The most important food borne diseases أهم الأمراض التي تنقلها الأغذية

أهم الأمراض التي تنقلها الأغذية The most important food borne diseases

يتعرض الطعام للتلوث بمكروبات الأمراض التي تصيب الإنسان وتسبب له أضرارا بالغة وذلك عن طريق عدة مصادر تبدأ بالتربة والمياه ثم الحيوان والحشرات وتنتهي بالإنسان نفسه وطرق تداوله وتعامله مع الطعام أثناء التصنيع والتوزيع والإعداد للطهي والتقديم حتى يصل إلى فم المستهلك وعادة تقسم الأمراض التي تصيب الإنسان وتكون مصاحبة لتناول أغذية ملوثة إلى قسمين:

1- أمراض التسمم الغذائي food poisoning: نتيجة لتناول أغذية ملوثة بالمكروبات المنتجة لذيفانات toxins تولدها الجراثيم أثناء تكاثرها في الطعام وأهمها الجراثيم المسببة للتسمم الوشيقي botulism و

هي المطية الوشيقية Clogtridium botulinum والعنقودية الذهبية staphylococcus aureus وينتج التسمم من تناول الطعام الذي قد تكاثرت فيه الجراثيم وأفرزت ذيفاناتها به قبل تناوله، وهذه الذيفانات لا تتأثر بطرق الطهي العادية وتظهر الأعراض بعد تناول الطعام بثلاث ساعات على شكل غثيان وقيء وإسهال دون ارتفاع درجة الحرارة، وتستمر عدة ساعات ثم تختفي. وهذا النوع من التسمم واسع الانتشار ويشكل خطورة في حالات الإصابة للأطفال والمسنين.

2- أمراض معدية نتيجة لتناول أغذية ملوثة "حالات عدوى منقولة بالغذاء"- Food Borne infections: 

وهي الأمراض التي تنقلها أغذية ملوثة بالمكروبات أو الأبواغ الحية التي لها القدرة على مهاجمة أنسجة الإنسان وإحداث المرض مثل مكروبات السلمونيلة والإيشريكية القولونية والعصوية الشمعية والضمة نظيرة حالة الدم والبروسيلة واللسترية والعطائف campylobacter، بالإضافة على المكروبات المسببة لأمراض الكوليرا أو الخناق "الدفتيريا" والسل والتهاب البلعوم والحمى القرمزية.

وتلعب طرق الكشف عن التلوث المكروبي للأغذية دورا أساسيا في تحديد التلوث بالمكروبات الممرضة أو العامل المسبب للتسمم الغذائي، وفي تحديث نوعية ذيفانات مختلف المكروبات بدقة وفعالية.

ويلاحظ أن هناك ارتباطا وثيقا بين بعض المكروبات وأغذية معينة، كشيوع أمراض المكروبات العنقودية في منتجات اللحوم والدواجن والألبان، ومكروبات المطثيات الوشيقية في الخضراوات ذات درجة الباهاء "الأس اليهدروجيني" ph المنخفضة التي تحفظ بطريقة غير صحيحة، ومكروبات المطثيات الحاطمة clostridium perfringens في اللحوم المطبوخة المبردة ببطء، والسلمونيلة في البيض والألبان ومشتقاتها، ومكروبات الضمان نظيرة حالة الدم vibrio parahaemoliticus في الأغذية البحرية، ومكروبات العصوية الشمعية   Bacillus Cereus في منتجات الحبوب وخلاصة اللحوم ومن الشائع كذلك أن يكون الأفراد الذين يقومون بتداول الأغذية هم أهمل العوامل لنقل مكروبات المكورات العنقودية والسلمونيلة والشيغلة. وفيما يلي أهم أنواع التسمم الغذائي والعدوى المصاحبة لتناول الغذاء الملوث بالمكروبات الممرضة.

أ- التسمم بالمكروبات العنقودية:

ويحدث هذا النوع من التسمم بتناول أغذية تحتوي على ذيفان خارجي exotoxin يسمى الذيفان المعوي enterotoxin الذي تنتجه مكروبات العنقوديات الذهبية staphylococcus aureus ومن صفات المكروب أنه كروي يتكاثر بشكل أزواج أو عناقيد، موجب الغرام، وموجب لاختبار الكاتالاز، ولا يُكوِّن الأبواغ، وينمو في درجات حرارة بين 7 و 45 مئوية، وله مجال باهاء بين 7 و9.8 ويتحمل تركيز الملح حتى 10 - 15% وينتج سبعة أنواع من الذيفانات المعوية في خلال الطور اللوغاريتمي وطور الثبات عند رقم الباهاء المتعادل أو الحمضي قليلا ويكون إفراز الذيفانات سريعا عند درجة حرارة 37م ويقل بانخفاض درجة الحرارة حتى يصل عددها إلى ثلاثة ذيفانات في درجة 20م ويتميز الذيفان بأنه ثابت في درجة حرارة الغليات لمدة 30 دقيقة مما يوضح أن طبخ الأغذية لا يقضي عليه. والكمية اللازمة لحدوث التسمم تختلف من شخص لآخر، وتتوقف على المناعة الشخصية، وتتراوح هذه الكمية بين 1- 13 ميكروغرام، ونادرا ما يؤدي هذا النوع من التلوث إلى الوفاة، ومع ذلك إذا حدثت فيكون بسبب حصول تسمم إضافي للشخص الذي يعاني من أمراض أخرى.

وأعراض التسمم هي أعراض التهاب المعدة والأمعاء gastroenteritis المتمثلة بإسهال وقيء ومغص معوي وغيبوبة نتيجة لإفراغ كميات كبيرة من الماء وحدوث اضطراب في التوازن الأيوني في الدم كما تحدث إثارة للجهاز العصبي المركزي للفص الأمامي للمخ، وهي المنطقة المسؤولة عن القيء. والمكروب واسع الانتشار وقد يوجد حتى بين الأشخاص الأصحاء. فقد يوجد بالأغشية المخاطية، وجلد اليد والوجه وهي من أهم مصادر التلوث بهذا المكروب وخاصة في حالة وجود جروح سطحية ولهذا فإن الأفراد الذين يقومون بتداول الأغذية أثناء النقل والتصنيع والتقديم هم أهم مصادر التلوث. وأكثر الأغذية عرضة لإحداث التسمم بهذا المكروب هي الأغذية التي تحتوي نسبا عالية من البروتين والمحتوية على أعداد قليلة من المكروبات الطبيعية الأخرى، وذلك يرجع في المقام الأول إلى ضعف القدرة التنافسية لهذا المكروب بوجود المكروبات المنتجة للحموضة بالأغذية، كما قد يلوث الخضراوات والحلويات ففي درجة الحرارة المناسبة والتلوث الكثيف، ينمو المكروب سريعا مسببا حالات التسمم، دون أي تغير في لون أو نكهة أو رائحة الغذاء والمكروب نفسه لا يتحمل درجات الحرارة العالية حيث يتخرب بالتسخين في درجة حرارة 66 لمدة 12 دقيقة. إلا أن الذيفان يحتاج إلى التسخين حتى درجة حرارة 121م لمدة 30 دقيقة لكي يتخرب وعلى ذلك فإن مدة ودرجة الحرارة التي يتم عندها طبخ الأغذية عادة لا تكفي لتخريب الذيفان.

ب- التسمم الوشيقي botulism:

ويحدث هذا النوع من التسمم نتيجة لتناول أغذية تحتوي على الذيفان الذي تنتجه مكروبات المطثية الوشيقية clostridium botulinum أثناء نموها وتكاثرها بالغذاء. ومن صفات المكروب أنه لا هوائي موجب الغرام، عصوي الشكل، ومكون للغاز. وهو واسع الانتشار بالطبيعة حيث يوجد بالتربة والأوساط البحرية وهو قادر على التبوغ، وعلى ذلك فإن وجود أبواغه في المعلبات غير السليمة التصنيع ينشأ عنها زرع الأبواغ والتكاثر داخل المعلبات مع إنتاج ذيفانات عصبية neurotoxins لا تتحمل درجات الحرارة والتكاثر داخل المعلبات مع إنتاج ذيفانات عصبية neurotoxins لا تتحمل درجات الحرارة العالية. ويوجد سبعة أنماط types من هذا المكروب يتميز كل منها بإفرازه لذيفان مستقل. وأكثر الأنماط إحداثا للتسمم الغذائي هما النمطان B, A اللذان يرتبطان بالتسمم بالأغذية البحرية. أما ذيفان النمطين D, C فيرتبط بالتسمم بلحوم الحيوان. والذيفان ذو سمية عالية، ويعتبر ثاني أكثر السموم البيولوجية سمية بالنسبة للإنسان ويؤثر الذيفان على الجهاز العصبي المركزي محدثا أعراضا بعد 12 - 24 ساعة، أهمها ضعف القدرة على البلع أو الكلام أو التنفس، والغثيان والرؤية المزدوجة، ثم الضعف الشديد بعد ثمانية أيام، وينتهي بالموت في 60% من الحالات بعد عشرة أيام وذلك بسبب فشل الجهاز التنفسي. وأكثر الأغذية عرضة للتلوث بهذا المكروب هي الأغذية المعلبة قليلة الحموضة بما في ذلك اللحوم، والأغذية البحرية، والسمك المدخن والمطبوخ. وحيث أن هذا المكروب ينتشر في التربة فهو قد يوجد كذلك في الماء. وبهذا فإن الأغذية البحرية تعتبر أكثر تعرضا للتلوث من اللحوم. ومع ذلك فإن المصدر الكامن للتلوث هو المعلبات من الخضر والفواكه قليلة الحموضة.

والمعدة منزليا. ونظرا لأن هذا المكروب لا هوائي فإن المعلبات وخاصة المحفوظة بالتفريغ، تعتبر عرضة لإحداث التسمم. وعلى ذلك فيجب عدم استهلاك المعلبات المنتفخة، لأن الغاز يتكون بفعل الأحياء الدقيقة المنتجة للغاز. كما يجب تسخين الأسماك المدخنة لدرجة لا تقل عن 83 مئوية لمدة 30 دقيقة، ولذلك أثناء التصنيع لضمان سلامتها وللوقاية من التسمم الوشيقي يجب تعزيز الممارسات الصحية السليمة عند تداول الأغذية، واتباع طرق التبريد السليمة والطبخ الكامل أثناء الحفظ أو التصنيع أو التحضير. ومن خواص الذيفان أنه حساس للحرارة، إلا أن الجراثيم مقاومة للحرارة ولهذا فإن المعاملة الحرارية العالية ضرورية لهلاك الجراثيم. فبينما يتخرب الذيفان ويفقد سميته بالتسخين في درجة حرارة 85 مئوية لمدة 15 دقيقة، فإن الجراثيم تتحمل الحرارة حتى درجة 100 مئوية لمدة 360 دقيقة أو التسخين في درجة 120 مئوية لمدة 4 دقائق.

ج- التسمم بمكروب المطثية الحاطمة:

هذا المكروب لا هوائي مكون للأبواغ التي تنتج العديد من الذيفانات والغاز أثناء نموها. عزلت هذه المكروبات وأبواغها من أغذية كثيرة، وخاصة اللحوم الحمراء والدواجن والأغذية البحرية. وتوجد عادة في منتجات اللحوم المطبوخة التي تترك مدة لتبرد ببطء لفترات طويلة قبل تناولها. وهي تشبه السلمونيلة إذ لا بد من تناول غذاء يحتوي على عدد كبير من المكروبات لإحداث التسمم وأبواغ هذا المكروب تختلف تبعا لسلالتها في مدى مقاومتها للحرارة. فبعض الأبواغ تهلك في بضع دقائق في درجة 100م، بينما يحتاج بعض أبواغ السلالات الأخرى 1- 4 ساعات في هذه الدرجة لإتمام هلاكها. وبالتبريد السريع للأغذية المطبوخة أو المعاملة بالحرارة يمكن الوقاية من حدوث التسمم والحفظ بالتبريد هام جدًّا خاصة بالنسبة لمتبقيات الطعام لليوم التالي. كما يجب إعادة تسخين متبقيات الطعام لدرجة أعلى من 60 م لقتل المكروبات الحية قبل تناول الطعام. ويعتبر التسمم بهذا المكروب عدوى infection أكثر منه انسماما intocication، حيث لا بد من توفر عدد كبير من المكروبات الحية في الغذاء حتى تظهر الأعراض بعد تناوله.

ومن أهم مصادر المكروب براز الإنسان والحيوان والتربة ومياه المجاري. وبعد أن يتلوث الغذاء بأعداد كبيرة من هذا الميكروب ثم يطبخ أو يحفظ بالمعاملة بالحرارة، تتم إزالة الأكسجين الذائب بالغذاء، وتقتل معظم المكروبات الناشطة غير المتحولة إلى أبواغ. وبإحداث الصدمة الحرارية تنشط الأبواغ، وعند التبريد البطيء لهذا الغذاء تنبت الأبواغ ويتزايذ عدد المكروبات النشطة حتى تصل إلى 10 مكروب نشيط في كل غرام. وتناول هذا الغذاء يتبعه تحول المكروبات إلى أبواغ في الأمعاء، عند ذلك يفرز الذيفان المعوي enterotocin أي أنه يتكون فقط عند انتقال المكروب النشط إلى بوغ داخل الأمعاء. ويحتاج الذيفان إلى فترة حضانة مقدارها حوالي 12 ساعة لتظهر أعراض التسمم. وهذه الأعراض تكون في صورة نزلة معوية مصحوبة بإسهال وآلام وتقلصات بالبطن وقيء مع حمى، وتستمر حوالي 24 ساعة، يكون أثناءها براز المريض محتويا على أعداد كبيرة من المكروبات تتراوح بين ++10- 100 ميكروب في كل غرام. في حين أن المستوى العادي لهذا المكروب في البراز لا يتعدى ++10- 100 مكروب في كل غرام ويمكن للمريض أن يظل حاملا لعدوى المكروب بضعة أسابيع.

د- التسمم بالسلمونية:

تعتبر امراض السلمونيلة salmonella عدوى مرضية وليس تسمما غذائيا، حيث أن هذه الأمراض تنتج من تناول غذاء يحتوي العديد من سلالات جراثيم السلمونيلة. وتنتج السلمونيلة في نموها ذيفانا داخليا endotoxin وهو ذيفان يكون محصورا داخل خلايا الجرثوم والأعراض العامة للإصابة بالسلمونيلة هي الإغماء والقيء والإسهال بسبب تهيج الجدر الداخلية للأمعاء بالذيفان الداخلي. ويلزم دخول حوالي مليون خلية من المكروب إلى أمعاء المريض لكي تحدث الأعراض والمدة اللازمة لظهور الأعراض أطول مما في حالة التسمم بالمكروبات العنقودية وحالات الوفاة نتيجة لعدوى السلمونيلة منخفضة، ومعظم حالات الوفاة تكون بين الأطفال أو المسنين، أو المصابين بأمراض أخرى، بحيث تصبح الإصباة بالسلمونيلة حملا إضافيا عليهم. كما أن الإصابة بالسلمونيلة خطيرة بالنسبة للأشخاص المصابين بمتلازمة العوز المناعي المكتسب "الإيدز" وعلى ذلك فإن الإصابة بهذه العدوى تكثر بين المصابين بمرض الإيدز وتعتبر كل الذراري strains التابعة لجنس السلمونيلة ذات قدرة على إحداث حالات مرضية بالنسبة للإنسان أو الحيوان وحتى الآن عرف حوالي 1700 سلالة.

ومكروب السلمونيلة غير مكون للأبواغ، ولا هوائي مخير. وتلوث الأغذية بهذه المكروبات يرجع أساسا إلى وجود هذه المجموعة من المكروبات في أمعاء العديد من الحيوانات الأليفة والبرية، وما يتبعه من تلويثها للتربة ومصادر المياه والمجاري بالمناطق المحيطة، وبالتالي زيادة فرص وصولها للغذاء، وبصفة خاصة اللحوم والدواجن والبيض ومنتجات الألبان. ومن ذلك تصبح الأغذية الملوثة أحد المصادر الرئيسية لنقل العدوى والمعاملة الحرارية للأغذية اللازمة لهلاك المكروبات العنقودية الذهبية تكون كافية لهلاك معظم سلالات السلمونيلة.

هـ- أمراض أخرى تنتقل للإنسان عن طريق الغذاء:

هناك أمراض أخرى تنتقل للإنسان عن طريق الغذاء وتسبب أمراض ذات أعراض مشابهة لأعراض التسمم الغذائي منها:

العدوى بالإيشركيات القولونية الممرضة للأمعاء منذ مدة طويلة عرف ارتباط بعض الحالات الحادة من الإسهال عند الأطفال بوجود الإيشركيات القولونية الممرضة للأمعاء enteropathogenic Escherichia coli, Eec وأمكن حتى الآن حصر 20 صنفا من المستضدات المستقلة من هذه الجراثيم. وحديثا وجدت بعض حالات الإسهال سببها جراثيم الإيشريكية القولونية E. coli أمكن تصنيف بعضها مستضديا والبعض الآخر لم يمكن تصنيفه.

وتتم العدوى بهذه الجراثيم في بعض الأحيان بطريقة مماثلة لما يحدث في جراثيم الحمى التيفية "التيفود" في حين أن بعض السلالات الأخرى لها القدرة على إفراز ذيفان غير مقاوم لدرجات الحرارة العالية، وسلالات أخرى تفرز ذيفانا مقاوما لدرجات الحرارة العالية. وقد ثبت أن هذه المجموعة من المكروبات الممرضة مرتبطة بإحداث أمراض الإسهال الحاد في الأطفال والبالغين على السواء وفي الحيوانات.

وتنتقل العدوى بصفة أساسية من الإنسان للإنسان، ولكن نظرا لأن البراز هو المصدر الرئيسي لها، فإن العدوى يمكن انتقالها عن طريق الأتربة الملوثة أو المياه الملوثة أو الأغذية الملوثة، حيث يتم ذلك من مختلف المصادر. ومن أهم الأغذية التي ثبت أنها مصدر لهذه المكروبات هي سمك السلمون والجبن.

التهاب الأمعان بالعصوية الشمعية. وهذا المكروب عصوي، مكون للأبواغ هوائي، وموجب الغرام وتحدث أعراض التسمم نتيجة لوجود المكروب بأعداد كبيرة في الغذاء مما يسبب التهابات في المعدة والأمعاء ينتج عنها قيء أو إسهال حسب نوع المكروب. فالأنواع المسببة للإسهال تحدث ألما بالبطن وإسهالا.

مائيا شديدا، ونادرا ما يحدث في ارتفاع في درجة الحرارة. وتتراوح فترة الحضانة بين 8- 16 ساعة وتختفي الأعراض بعد 12 ساعة. والأغذية التي قد تكون مصدرا لهذا النوع من التسمم هي حساء الخضار واللحم واللحوم، المطبوخة عامة، والدواجن والحلويات، أما الأنواع المسببة للقيء فينتج عنها غثيان وقيء حاد مفاجئ، ونادرا ما يصاحبه إسهال، ولا ترتفع درجة الحرارة. وتتراوح فترة الحضانة بين 1- 5 ساعات، وعادة تزول الأعراض في خلال 24 ساعة والأغذية التي قد تكون مصدرا للتسمم بهذا النوع هي الرز المغلي أو المحمر أو الشعرية. ويعتبر الرز المعد بالمطاعم الشرقية، الذي يجهز دافئا ويترك ليتم تحميره فيما بعد مما يسمح بنمو المكروب، مصدرا شائعا لهذا النوع من التسمم. ويحتوي الغذاء المطبوخ على أبواغ العصوية الشمعية B. cereus وفي حالة تركه على درجة حرارة مرتفعة قد تنشط الأبواغ وتتكاثر بسرعة.

- العدوى بالضمت نظيرة حالة الدم: تحدث العدوى بالضمات نظيرة حالة الدم vibrio parahaemolyticus عن طريق تناول أغذية بحرية، خاصة السمك الطازج، في أماكن متفرقة من العالم، خاصة جنوب شرق آسيا. والمكروب لا هوائي مخير، عصوي، متحرك، سالب الغرام، محبب للملوحة، وله القدرة على تخمير السكريات وموجب للأكسيداز، وبذلك فهو ينتشر في مياه البحر والمحيطات الدافئة، وهي مصدر التلوث الرئيسي. وتلوث الغذاء به مع عدم التبريد الكافي يتيح الفرصة لتكاثر المكروب حتى يصل لأعداد تبلغ 10- 10 مكروب في كل غرام، بسبب دورة تكاثره السريعة التي تبلغ 10- 12 دقيقة.

ويؤدي تناول الأغذية الملوثة بالأعداد الكافية إلى ظهور الأعراض المرضية، وهي إسهال مائي مصحوب بتقلصات معوية وإغماء وصداع وحمى. وتتراوح مدة المرض بين عدة ساعات إلى عشرة أيام حسب شدة الإصابة.

و مكروبات أخرى تعتبر ضارة بالصحة العمومية:

هناك مكروبات أخرى تعتبر مصدر ضرر كامن للصحة العمومية، وهي مرتبطة بتصنيع الأغذية، وتم التعرف عليها خلال السنوات العشر الماضية. وهي مكروبات تسبب أخطارا جسيمة نظرا لأن بعضها يقاوم درجات التبريد المستخدمة في مخازن التبريد، ويرجع سبب عدم التعرف عليها إلا حديثا إلى بطء معدل نموها وصعوبة تحضير مزارعها. إلا أن الأبحاث الحديثة المتعلقة بطرق الكشف عنها وعزلها أدت

إلى معرفة خطورتها على الصحة العامة، ومن هذه المكروبات:

- البروسيلة Brucella: ويوجد منها ثلاثة أنواع: البروسيلة المجهضة Brucella abotrus وتصيب الأبقار، والبروسيلة الخنزيرية Brucell suis وتصيب الخنازير والبروسيلة المالطية Brucella melitensis وتصيب الماعز والأغنام، وينتقل المرض للإنسان عن طريق الحيوان المصاب، أو عن طريق تناول غذاء ملوث مثل ألبان الحيوانات المصابة ومنتجاتها التي لم تبستر، وتندر العدوى للإنسان عن طريق غذاء آخر وللمكروب القدرة على البقاء حيا في الجبن المصنع من لبن غير مبستر لمدة 40 يومًا أو أكثر كما توجب بعض الدول فحص الحيوانات على فترات قبل الحلب والأعراض بالنسبة للإنسان هي العرواءات chills والآلام العامة وفقد الشهية والحمى المتموجة undulatn fever ما بين 38.5 - 40.5 درجة مئوية خلال 24 ساعة، حيث ترتفع في المساء والصباح الباكر ثم تنخفض، وتتراوح فترة الحضانة بين 7- 28 يوما. ومن خطورة هذا المرض أنه في حالة الإصابة الشديدة قد يحتاج المريض لسنوات عديدة لزوال الأعراض كما قد تحدث حالات وفاة إذا وصلت العدوى للجهاز الهضمي وهاجمت الأعضاء مسببة التهاء القلب ومرض تنخر الكلى renal necrosis

- اليرسنية yersinia: المكروب المسبب هو اليرسنية المعوية القولونية yersinia enterocolitica وهو من المكروبات المسببة للتسمم الغذائي الجرثومي وليست كل أنوع اليرسنية المعوية القولونية ممرضة للإنسان، فبعضها قد يسبب مرضا مشابها للحمى التيفية قد يؤدي إلى حالات وفاة، والآخر يعتبر أقل خطورة. والمكروب قد يصيب الكبار إلا أنه يظهر دائما في الأطفال والمراهقين ويبدو أن هذا المكروب يمكن أن ينتقل من الإنسان إلى الإنسان. وقد وجد الجرثوم في أمعاء وبراز الحيوانات البرية والأليفة، ومنها الماشية والكلاب والقطط والفئران والدجاج. ومصادرة الأخرى هي الأغذية النيئة ذات المصادر الحيوانية، والماء غير المعامل بالكلور في الآبار والمجاري المائية والبحيرات والأنهار. وقد عزل الجرثوم من اللحوم الحمراء غير المطبوخة والدواجن ومنتجات الألبان كاللبن ومشتقاته، والبيض المخفوق مع القشدة والسكر، والجبن، وكثير من الأغذية البحرية والخضراوات الطازجة.

وعادة تظهر الأعراض بعد 2- 7 أيام من تناول الغذاء الملوث، وتتضمن الحمى وآلام البطن والإسهال، كما قد تحدث حالات قيء وطفح جلدي. وحدث في الماضي خلط في أعراض التسمم باليرسنية وأعراض التهاب الزائدة الدودية appendicitis بين الأطفال.

ويستمر المرض في التسمم باليرسنية 2-3 أيام، بالرغم من أن الإسهال البسيط وآلام البطن قد تستمر أسبوعا أو أسبوعين. ونادرا ما ينتهي المرض بالوفاة، ولكن قد يحدث ذلك بسبب إجهاد إضافي لأمراض أخرى سابقة. وأهم وسيلة لتجنب الإصابة بهذا المرض هو اتباع الطرق الصحية السليمة في تصنيع وتداول وتخزين وتقديم الأغذية وتعزيز النظافة الصحية العامة.

- اللسترية Listeria: المكروب المسبب هو اللسترية المستوحدة Listeria monocytogenes، وهو أصلا من المكروبات الممرضة للحيوان، ولكن ثبت خلال السنوات العشر الماضية أنه ضمن الجراثيم التي تنتقل للإنسان عن طريق الغذاء، وأن المرض كان يشخص خطأ في الماضي. وتوجد مكروبات اللسترية المستوحدة في أمعاء أكثر من 50 نوعا من الحيوانات البرية والأليفة، وكذلك الطيور والحيوانات بما فيها الأغنام والأبقار والدواجن والخنازير، وأيضا في التربة والنباتات الخضراء المتحللة. ومن المصادر الكامنة الأخرى لهذا المكروب المتنقل عن طريق الهواء القنوات المائية ومياه المجاري والطين وسمك السلمون والقشريات والذباب المنزلي والقوارض والقناة الهضمية للإنسان الحامل للجرثوم.

ودرجة الحرارة المثلى لنمو وتكاثر المكروب هي 37 مئوية، ومع ذلك فالمكروب يمكنه النمو في مجال من درجات الحرارة بين 2 - 45 مئوية. وهذا المكروب يعتبر من المكروبات المعايشة للبرودة، وينمو جيدا في البيئة الرطبة، وسرعة نموه في درجة 10 مئوية ضعف سرعة نموه في درجة 3 مئوية، كما أنه يقاوم درجة التجمد، ولكنه يهلك بالمعاملة الحرارية فوق درجة 61.5 مئوية. وبالرغم من أن المكروب ينتشر في اللبن والجبن وغيرها من منتجات الألبان، إلا أنه يوجد كذلك في الخضراوات المسمدة بروث الحيوانات المصابة. والمكروب ينمو بنشاط في الوسط القلوي ولا ينمو في الوسط الحمضي. ويتراوح مجال درجة الباهاء "الأس الهيدروجيني" ph لنموه ما بين 5 و 9.6 تبعا لدرجات الحرارة، ومدى توفر المادة المؤثرة عليها.

ومرض اللسترية يصيب أساسا السيدات الحوامل والأطفال، وبصفة عامة الإنسان فوق سن 55 سنة، والمصابين بضعف ناتج عن أمراض أخرى. وقد ثبت أن التهاب السحايا meningitis والتهاب السحايا والدماغ meningoencephalitis من أهم أعراض هذا المرض في البالغين. وقد يحدث هذا المرض في صورة مرض بسيط مشابه في أعراضه لمرض النزلة الوافدة "الانفلونزا" influenze، وقد تنتقل عدوى المرض من الأم الحامل إلى الجنين. كما قد تعاني السيدات من حالات فشل الحمل أو حالات موت الجنين. وقد يعاني المواليد المصابون بالمرض من حالات الإنتان الدموي septicemia أو التهاب السحايا في مرحلة بعد الولادة neonatal وتبلغ حالات الموت عادة 30% في الأطفال حديثي الولادة وحوالي 50% إذا حدثت العدوى خلال الأيام الأربعة الأولى التالية للولادة.

وقد تبين أن هذا النوع من المرض يكون خطرا بصفة خاصة على الأشخاص المصابين بمتلازمة العوز المناعي المكتسب "الإيدز"، حيث أن الإيدز يهدم جهاز المناعة بالجسم. فمثل هؤلاء الأشخاص يكونون عرضة للإصابة بهذا المرض "داء اللستريات Listeriosis" أكثر من غيرهم بمقدار 300 ضعف.

ينتقل المكروب المسبب للمرض بفعالية شديدة عن طريق تناول غذاء ملوث، كما قد تنتقل الإصابة من إنسان إلى آخر إما بواسطة الملامسة أو الاستنشاق لهذا المكروب. والوسيلة الأكثر فاعلية للحماية ضد هذا المرض هي تجنب استهلاك اللبن النيئ أو اللحوم غير المطبوخة أو الأغذية التي حضرت من مكونات ملوثة كما يجب على الأم الحامل تجنب ملامسة الحيوانات المصابة. وعلى مصنعي الأغذية اتباع طرق صارمة للممارسات الصحية في تصنيع الغذاء.

- العطيفة campylobacter: يسبب هذا المكروب أهم الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء في الولايات المتحدة. وقد عرف المكروب أولا أنه مكروب مسبب للأمراض في الحيوانات كالدواجن والأبقار والأغنام، وهو شائع في الدواجن النيئة ولكن بعد استنباط الطرق الحديثة والفعالة للكشف عنه وعزله ثبت أنه مرض يصيب الإنسان عن طريق الغذاء. وأعراض الإصابة بهذا المكروب في الإنسان هي الإسهال مع ارتفاع درجة الحرارة وآلام في البطن. ومع ازدياد الإصابة قد يظهر دم بالبراز. وهناك اعتقاد قوي بأنه مسبب للقرحة. والجرثومة المسببة للمرض هي العطيفة المعوية Campylobacter وقد أصبحت لها أهمية كبيرة بعد اكتشاف انتقالها للإنسان عن طريق الغذاء.

وتختلف أعراض الإصابة بهذا المكروب باختلاف الأشخاص، ففي حالة الإصابة البسيطة قد لا تظهر أعراض ملحوظة، إلا أن براز المريض يكون محتويا على المكروب. أما في الحالات الشديدة فتتضمن الأعراض آلاما عضلية وغيبوبة وصداعا وقيئا، وتشنجان وآلاما في البطن وإسهالا وحمى وإعياء وهذيانا، وعادة يحدث الإسهال في بداية المرض وبعد أن تكون الحمى واضحة. وكثيرا ما يكون البراز مختلطا بالقيح بعد 1 - 3 أيام من حدوث الإسهال. وعادة تتراوح مدة المرض بين 2 - 7 أيام ونادرا ما تنتهي بالوفاة. ويمكن تخفيف الإصابة بهذا المكروب بدرجة فعالة عن طريق اتباع الممارسات الصحية السلمية في تداول الغذاء مع الطبخ الجيد للأغذية التي من أصل حيواني.

وقد ثبت أن أمعاء الأبقار والغنم والخنازير والدجاج والبط والدواجن تحتوي على مكروب العطيفة الصائمية C.Jejuni، وأمكن عزلها من براز هذه الحيوانات والطيور. وعلى ذلك فلحوم هذه الحيوانات غالبا ما تتلوث بهذا المكروب أثناء الذبح إذا لم تراع الممارسات الصحية السليمة في ذلك. وقد وجد أن هذا المكروب كذلك يلوث الألبان والبيض والماء الذي لامس براز الحيوانات.

والمكروب حساس للأكسجين فهو يعتبر أليفا للهواء القليل Micro aerophilic، إذ يحتاج للأكسجين في نموه، ولكن زيادة تركيز الأكسجين تثبط نموه، وعلى ذلك فهو لا ينمو إلا ببطء في الهواء الجوي. واستمراره في الحياة في الغذاء النيئ يتوقف على نوع السلالة ودرجة التلوث، والظروف البيئية، وخاصة درجة حرارة التخزين. ويهلك هذا المكروب بسهولة بتسخين الغذاء الملوث إلى درجة 60 مئوية لمدة بضعة دقائق في حالة اللحوم الحمراء وحوالي 10 دقائق في حالة الدواجن.

وقد حدثت حالات تسمم بهذا المكروب على نطاق واسع في الأطفال فوق سن 10 سنوات وفي البالغين الصغار، إلا أن جميع الأشخاص في الأعمار المختلفة يكونون معرضين للإصابة، والإصابة تشمل الأمعاء الدقيقة والغليظة حيث يحدث الإسهال. وبالرغم من أن الأعراض قد تظهر في خلال 1 - 11 يوما بعد أكل الغذاء الملوث، فإن المرض عادة يبدأ بعد 3 - 5 أيام من تناول الغذاء الملوث بالمكروب.

الكتاب: الغذاء والتغذية و عدد الأجزاء: 1 و الناشر: أكاديميا

المؤلف: عبد الرحمن عبيد عوض مصيقر

المصدر : المكتبة الشاملة

The text below is a translation from google translate where it is possible to have many errors, please do not use this translation as a reference, and take a reference from the Arabic text above. thanks.

The most important food borne diseases

The food is exposed to pollution of human diseases and causes severe damage, through several sources start with soil and water and then the animal and insects and ends with the same person and methods of circulation and dealing with food during the manufacturing and distribution and preparation for cooking and presentation to reach the mouth of the consumer usually divide the diseases that affect humans and be accompanied To eat contaminated food into two parts:

1 - Food poisoning diseases: The result of eating foods contaminated with toxins produced by the toxins produced by the bacteria during the proliferation of food, most notably botulinum toxin botulinum, the clogtridium botulinum and staphylococcus aureus, and the poisoning of the food in which the bacteria have multiplied and released their toxins Before eating, these toxins are not affected by normal cooking methods. The symptoms appear after eating three hours in the form of nausea, vomiting and diarrhea without fever, and continue for several hours and then disappear. This type of poisoning is widespread and poses a serious risk to children and the elderly.

2. Infectious diseases due to contaminated foods Food Borne infections: These diseases are transmitted by food contaminated with live spores or spores that have the ability to attack human tissues and cause disease such as salmonella, Escherichia coli, staphylococcus aureus, Lactaria and campylobacter, in addition to microbes that cause cholera, diphtheria, tuberculosis, pharyngitis, and scarlet fever.

Methods of detection of microbial contamination of food play a key role in determining the contamination of pathogenic pathogens or food poisoning agents, and in modernizing the quality of various microbial toxins accurately and effectively.

It is noted that some microbes and certain foods, such as the spread of cluster microbial diseases in meat, poultry and dairy products, and the corrosive fungicide in poorly digested phytohydrogenic vegetables and clostridium perfringens in refrigerated cooked meat Salmonella in eggs, milk and their derivatives, and the guarantees of blood vibrio parahaemoliticus in marine foods, Bacillus

Cereus in Cereal and Meat Products It is also common for individuals who trade food to neglect the agents for the transport of Staphylococcus aureus, Salmonella and Chigella. The following are the main types of food poisoning and infection associated with food contaminated with pathogens.

A - poisoning with cluster bombs:

This type of poisoning occurs by eating foods containing exotoxin, called enterotoxin, which is produced by staphylococcus aureus. It is a spherical, multiplicative, gram-positive, gram-positive, gram-positive, and sporadic, 7 and 45 ° C and has a pH range between 7 and 9.8. The concentration of salt is 10-15%. Seven types of intestinal toxins are produced during the logarithmic phase and stability is developed at pH or pH. The secretion of toxins is rapid at 37 ° C and is low Temperature up to To three toxins at 20 ° C. The toxin is characterized as constant at the boiling temperature for 30 minutes, indicating that food cooking does not eliminate it. The amount needed for poisoning varies from person to person and depends on personal immunity, ranging from 1 to 13 micrograms. This type of infection rarely causes death, but if it occurs, it is due to additional poisoning of the person suffering from other diseases.

The symptoms of poisoning are gastroenteritis symptoms of diarrhea, vomiting, intestinal colic and coma due to the emptying of large amounts of water and the occurrence of an imbalance in the ionic blood in the central nervous system is also raised the frontal nerve, the area responsible for vomiting. The cyst is widespread and may even be found among healthy people. It may be found in mucous membranes, hand and face, which is one of the most important sources of pollution in this impurity, especially in the case of superficial wounds. Therefore, individuals who transport food during transportation, manufacturing and delivery are the main sources of pollution. The most susceptible to poisoning is the foods that contain high protein content and contain

A small number of other natural antiperspirants, due primarily to the low competitiveness of this microbe with the presence of food-producing microbes, and may contaminate vegetables and sweets at the right temperature and heavy pollution, grow rapidly causing poisoning, without any change in color or flavor Or the smell of the food and the carrot itself can not withstand the high temperatures where it burns by heating at a temperature of 66 for 12 minutes. However, the toxin needs to be heated up to 121 ° C for 30 minutes to be destroyed. Therefore, the temperature and temperature at which the food is cooked are usually not enough to destroy the toxin.

B. Botulism:

This type of poisoning occurs due to the consumption of foods containing the toxin produced by clostridium botulinum clots during growth and reproduction of food. One of the characteristics of the microorganism is that it is not a gram-positive, aero-shaped antenna, a gas component. Therefore, the presence of spores in improperly processed canals produces spores and propagation within the containers with the production of neurotoxins, which can not withstand a gradient.

Related Post:

Share this post