Other foods made from grain أغذية أخرى تصنع من الحبوب و الأغذية التقليدية في الوطن العربي

2- أغذية أخرى تصنع من الحبوب

الكعك وكعك الزعتر. يحضر هذا النوع من الكعك على شكل حلقات كبيرة ومسطحة ويغطى أحد سطوحها ببذور السمسم. وعادة ما يكون مذاقه مائلا إلى الحموضة عند مقارنته بالخبز العادي. يستهلك هذا الكعك مع الزعتر كوجبة خفيفة، وهو متوفر عند الباعة الجوالين في لبنان وسوريا وإلى حد ما في الأردن، ويستخدم نوع من منقوع الحمض في تحضيره بالإضافة إلى الماء والملح. ويعتبر هذا الكعك من المصادر الغنية بالطاقة الحرارية، كما أن يحتوي على نسبة أعلى من البروتين الناتج من الحمض وبذور السمسم مقارنة بالخبز العادي

التركيب الإجمالي التقريبي لبعض أنواع الخبز المتداول في الوطن العربي المحتوى المعدني لبعض أنواع الخبز المتداول "مليغرام/ 100 غرام"

البرغل. البرغل من الأغذية التقليدية الشائعة الاستخدام في معظم الدول العربية، إلا أن إعداده يكاد يقتصر على بلدان الشام والمغرب العربي والتي تنتج محصول القمح. والبرغل عبارة عن قمح مسلوق يحضر من أصناف القمح الصلبة ويكثر استهلاكه كطبق رئيسي مع اللحم والطماطم، أو يضاف إلى السلطة الخضراء الغنية بأوراق البقدونس "التبولة"، كما يستخدم بديلا للرز في حشو الدجاج.

الملتوت والدشيشة. يحضر هذا النوع من الغذاء من الشعير ويستهلك بصفة خاصة من قبل سكان الريف في دول المغرب العربي حيث يزرع الشعير. وهو عبارة عن شعير محمص يجرش إلى حبيبات كبيرة ثم يعرض للبخار "كما هو في حالة الكسكس" ثم يجفف في الشمس، وعادة يقتصر استهلاكه على شهر رمضان.

ويؤكل الملتوث بعد طبخه على البخار "مثل الكسكس" مع الصلصة وكذلك مع الكوارع "الأكارع وهي ما دون الكعب من الحيوانات". أما الدشيشة فتطهى مع الخضر كنوع من الحساء، وقد يضاف إليها اللحم أو السمك وغالبا ما تؤكل في شهر رمضان كذلك.

الفريك أو الفريكة. يحضر هذا الغذاء من حبوب القمح الصلب غير مكتملة النضج عندما تكون في المرحلة اللبنية، ويمكن أن يستخدم في تحضيره أصناف القمح الطري. والفريك شائع التناول في الأردن وسوريا ومصر وهو يستهلك عادة كطبق رئيسي مع اللحم أو حساء الطماطم أو يستخدم كحشو للدجاج. ويستخدم الفريك غالبا كبديل للرز، لذا يجب تشجيع تناوله لأنه يحتوي على نسب عالية من البروتين والفيتامينات والمعادن. كما أن الفريك يحضر من القمح الذي يزرع محليا وبنجاح في المنطقة، أما الرز فلا بد أن يستورد في معظم دول المنطقة.

المرمز أو الفرك. يحضر المرمز أو فرك الشعير من حبوب الشعير غير المكتملة النضج والمستخدمة في تحضير المرق. وهو عبارة عن شعير تم تجفيفه بعد تعريضه للبخار. وفي السابق كان استهلاكه مقتصرا على المناطق الريفية في شمال أفريقيا، ولكن في الوقت الحاضر يستهلك في العديد من مدن المغرب العربي.

الكسكس. يبدو أن سكان المغرب القدماء هم أول من استخدام طريقة التبخير في طبخ سميد الشعير والقمح، والتي تستخدم حاليا في إعداد الكسكس. ولتحضير الكسكس لا بد من اتباع خطوات محددة لها آثار مباشرة على الخواص الطبيعية والكيميائية للمنتج النهائي. ويعد الكسكس أساسا من القمح الصلب وأحيانا يستخدم الشعير أو خليط من الشعير والقمح. ويلزم في تحضيره درجتان من السميد إحداهما ناعمة والأخرى خشنة، وتستخدم الحبيبات الخشنة كنواة في تثبيت الحبيبات الناعمة لتتكون حبيبات الكسكس المعروفة. وقد أصبح هذا الغذاء من الأغذية التقليدية الشائعة الانتشار في بلدان المغرب العربي حيث تتناوله معظم الأسر مرة في الأسبوع على الأقل، ويسميه البربر "سكر وبينما"، ويسمى في دول الشرق الأوسط "المغربية"

وفي السودان بالسوكسكانية، وقد يحضر في المغرب من الذرة بدلا من القمح أو الشعير.

المحمص. يحضر المحمص "مثل الكسكس" من أصناف القمح الصلبة، إلا أن حبيباته تكون أكبر وتستغرق عملية تجفيفها فترة أطول من الكسكس. وهذا الغذاء شائع الاستهلاك في دول المغرب العربي، ويكثر تناوله في فصل الشتاء.

وأبسط طرق تناوله مع حساء الطماطم والخضراوات.

السايكوك. السايكوك هو عبارة عن كسكس معامل بالبخار ومحضر من الشعير ثم يضاف إليه الزبد وينقع في مخيض اللبن. ويستهلك عادة في بلدان المغرب العربي في فصل الصيف كطعام مصاحب للوجبة الرئيسية أو كوجبة خفيفة في منتصف النهار. ويرجع تفضيل هذا الغذاء في الصيف لخواصه المرطبة والمنعشة. والتبخير يزيد من قابلية السايكوك للهضم، كما أن إضافة الزبد والمخيض يرفع من قيمته الغذائية مقارنة بالكسكس.

الحلالم. الحلالم نوع من العجائن المخمرة المجففة والمصنوعة من أصناف القمح الصلب، وهي تضاف إلى الحساء الذي يعد من أنواع مختلفة من الخضراوات. ويستهلك هذا الحساء الساخن عادة في فصل الشتاء في بعض دول المغرب العربي. والحلالم غذاء يحضر حاليا في المنازل ويبيعه الباعة الجوالون، وعادة يضاف إلى هذا الحساء لحم محفوظ يسمى القديد، وقد تضاف إليه أيضا بعض البقول مثل الحمص والفاصوليا بأنواعها، وكذلك بعض الخضراوات مثل البصل والبقدنس والكرفس والبازلاء الخضراء مما يرفع من القيمة الغذائية للحلالم بشكل كبير.

الفطائر. تصنع الفطائر من دقيق القمح المتخمر، وهي شائعة الاستهلاك في معظم الدول العربية وتحضر بعدة طرق. وتسمى في الجزائر والمغرب بـ "الإسفنج"، وعادة تقلى في الزيت ثم تنقع في القطر "شراب سكري كثيف" وتؤكل كوجبة خفيفة أو عند الإفطار وكذلك في المناسبات الاجتماعية وفي شهر رمضان.

تقوم بعض المخابز بإعداد الفطائر في المناسبات، كما أنها تكون متوفرة عند الباعة الجوالين، وتقوم الآن بعض الأسر بإعدادها خاصة بعد توفر دقيق القمح المتخمر الجاهز. وأحيانا يضاف إليها البيض" كما هو الحال في دول المغرب العربي" مما يرفع من قيمتها الغذائية.

الحبيك. الحبيك كلمة أصلها بربري وتعني الوجبة الأولى في اليوم. ويحضر الحبيك عادة من دقيق الحبوب الخام المخلوط بزيت الزيتون والتين المجفف والكسرة المصنوعة من الشعير. ويمكن تحضير الحبيك من الشعير أو القمح أو الذرة أو الفاصوليا أو البازلاء الخضراء أو العدس. وطريقة تحضير هذا الغذاء بسيطة جدًّا تتمثل بطحن المواد الأساسية وخلطها بزيت الزيتون. وهو يشبه البسيسة التي تحضر بنفس الطريقة في فلسطين والأردن.

الرغايف. تشير الرغايف في بلدان المغرب العربي إلى خبز غير متخمر مصنوع من دقيق القمح ومحشو بقطع من الدهن الحيواني والفلفل الأحمر والبصل وبعض التوابل. وتعرف الرغايف في تونس باسم الملوي أو الرقائق، وفي الجزائر باسم الاغروم وهو غذاء يتناوله أهل مدينة فاس مع الشاى في وجبة الإفطار.

الشعرية. الشعرية هي نوع من العجائن المصنوعة من سميد القمح الصلب، وعملية تحضيرها بسيطة وتتطلب العجن ثم التشكيل ثم التجفيف في الشمس. وتؤكل الشعرية عادة في تونس وبعض بلدان المغرب العربي الأخرى.

البسيسة. البسيسة طعام شائع في تونس، ويحضر من الحبوب فقط مثل الشعير أو القمح أو من خليط من الحبوب والبقول، حيث تحمص الحبوب وتخلط بمسحوق الجزر أو بالسكر وزيت الزيتون، وتؤكل عادة في وجبة الإفطار في الأرياف، وقد تكون البسيسة المصدر الوحيد لغذاء الرعاة أو المسافرين لبضعة أيام، وتسمى البسيسة في الجزائر باسم "تابست".

الكشري والمجدرة. الكشري هو الاسم المصري لغذاء يحضر في كثير من بلدان شمال أفريقيا من خليط من العدس والرز بنسبة 2:1، ويعرف هذا الطعام في بلدان الشرق الأدنى مثل لبنان وسوريا والأردن باسم المجدرة ولكن كمية الرز في المجدرة تكون قليلة حيث تتراوح ما بين 10 و 20 % من وزن العدس. ويحضر الكشري بطرق مختلفة أبسطها طبخ خليط الرز والعدس بعد تنقيتها وغسلها في كمية مساوية من الماء ثم يضاف إليها السمن والتوابل.

الكتاب: الغذاء والتغذية و عدد الأجزاء: 1 و الناشر: أكاديميا

المؤلف: عبد الرحمن عبيد عوض مصيقر

المصدر : المكتبة الشاملة

The text below is a translation from google translate where it is possible to have many errors, please do not use this translation as a reference, and take a reference from the Arabic text above. thanks.

2. Other foods made from grain

Cakes and thyme cakes. This type of cake is made in the form of large rings and flat and cover one of the surfaces with sesame seeds. Its taste is usually acidic when compared to normal bread. These cakes are consumed with thyme as a snack, available at mobile vendors in Lebanon, Syria and to some extent in Jordan, and use a type of acid dipped in preparation as well as water and salt. It is considered a source of energy rich in thermal, and contains a higher proportion of protein produced from acid and sesame seeds compared to normal bread

The approximate total composition of some types of bread rolling in the Arab world

Mineral content of some types of rolling bread "milligrams / 100 grams"

Burghul. Al-Barghul is a traditional food used in most Arab countries, but its preparation is almost exclusively for the Levant and Maghreb countries which produce the wheat crop. Berghul is a boiled wheat made from solid wheat varieties and is widely consumed as a main dish with meat and tomatoes, or added to the green salad rich with parsley leaves "Taboula", and is used as a substitute for rice in the stuffing of chickens.

Mawlut and Dechisheh. This type of food is brought from barley and is consumed in particular by rural people in the Maghreb countries where barley is grown. It is a roasted barley that is sprinkled into large granules and then subjected to steam "as in the case of couscous" and then dried in the sun, usually limited to the consumption of the month of Ramadan.

It is eaten after steamed "couscous" with the sauce, as well as with the "stoop" which is below the heels of the animals. The dichisha is cooked with vegetables as a kind of soup, and may be added to meat or fish and is often eaten during the month of Ramadan as well.

Frik or Ferica. This food is made from solid wheat grains that are not fully mature when they are in the lactic phase and can be used in the preparation of soft wheat varieties. The fry is commonly used in Jordan, Syria and Egypt and is usually consumed as a main dish with meat or tomato soup or used as a chicken feeder. Feric is often used as an alternative to rice, so it should be encouraged because it contains high levels of protein, vitamins and minerals. The fryq is also brought from wheat grown locally and successfully in the region, while rice must be imported in most countries in the region.

Encoded or rubbed. The codifier or barley rub is obtained from the incomplete ripening barley grains used in the preparation of the gravy. It is a dried barley after being exposed to steam. In the past, its consumption was limited to rural areas of North Africa, but it is currently consumed in many Maghreb cities.

The couscous. It seems that the ancient inhabitants of Morocco are the first to use the method of fumigation in the cooking of barley and wheat semolina, which is currently used in the preparation of couscous. To prepare couscous, specific steps must be followed that have direct effects on the physical and chemical properties of the final product. Couscous is mainly hard wheat and sometimes uses barley or a mixture of barley and wheat. Two layers of semolina, one soft and the other coarse, are needed in preparation. The coarse grains are used as a nucleus to stabilize the soft granules to form the known couscous granules. This food has become a traditional food common in the countries of the Maghreb, where most families take it at least once a week, and the Berbers call it "sugar and while" and is called in the Middle East countries "Moroccan"

In Sudan it is Sukkani, and in Morocco it may come from corn instead of wheat or barley.

Toasted. Roasted couscous, like couscous, comes from hard wheat varieties, but its granules are larger and the drying process takes longer than the couscous. This food is common in the Arab Maghreb and is frequently consumed in the winter.

The simplest way to eat it is with tomato soup and vegetables.

The Seacock. The Saikuk is a fermented steam and barley flour, then added butter and soaked in buttermilk. It is usually consumed in the Maghreb countries in the summer as food accompanying the main meal or as a snack in the middle of the day. The preference for this food in the summer is due to its moisturizing and refreshing properties. Evaporation increases the susceptibility of the cytok to digestion, and the addition of butter and butter increases its nutritional value compared to xxxxx.

They are not. Halal is a type of dried fermented dough made from solid wheat varieties, which is added to the soup, which is of different types of vegetables. This hot soup is usually consumed in winter in some Maghreb countries. This is usually added to some soups, such as hummus and beans, as well as vegetables such as onions, parsley, celery and green peas, which greatly increases the nutritional value of the ladders.

Pancakes. Pancakes are made from fermented wheat flour, which is common in most Arab countries and is prepared in several ways. In Algeria and Morocco, they are called "sponges". They are usually fried in oil and then steeped in sugar. They are eaten as a snack or at breakfast, as well as during social occasions and in Ramadan.

Some bakeries prepare pancakes on occasions, and they are available at mobile vendors, and some families now prepare them, especially after the availability of ready-made wheat flour. Sometimes the eggs are added "as is the case in the Maghreb countries," which increases their nutritional value.

Your love. The word "Burberry" means the first meal of the day. Herb usually comes from raw grain flour mixed with olive oil, dried figs and barley bran. It can be prepared from barley, wheat, corn, beans, green peas or lentils. The way to prepare this food is very simple is to grind the basic materials and mix them with olive oil. It is like a dancer who attends the same

Related Post:

Share this post