الأغذية التقليدية في الوطن العربي اللحوم النيئة اللحوم والأسماك ومنتجاتها Raw meat Meat, fish

الأغذية التقليدية في الوطن العربي

ثالثا: اللحوم والأسماك ومنتجاتها

اللحوم النيئة

...

ثالثا: اللحوم والأسماك ومنتجاتها

1- اللحوم النيئة:

هناك عدة أنواع من اللحوم التي يتم تناولها في الدول العربية، وأهم هذه الأنواع لحوم البقر والغنم والماعز والدجاج والبط والجمال والأرانب. ونظرا لوفرة المصادر التي تتناول القيمة الغذائية للحوم البقر والغنم والماعز والدجاج فلقد تم استشناؤها من هذا الفصل. ولا توجد مصادر عن القيمة الغذائية للحوم البط والأرانب والتي تستهلك في بعض الدول العربية خاصة في مصر، لذا فقد تم استبعادها كذلك. ويبقى لحم الجمال الذي زاد الاهتمام بدراسته في الآونة الأخيرة لأنه يعتبر ثروة مهمة خاصة في بعض دول الخليج العربي والصومال والسودان.

لحم الجمل. يعتبر الجمل من أهم الحيوانات التي تستطيع تحمل العوامل البيئية الصحراوية الصعبة، وتربى الجمال لأغراض عدة مثل التنقل، وللحصول على حليبها أو على لحومها. وتحتوي لحوم الجمال على ألياف عضلية صعبة المضغ وذات مذاق خاص. وتتركز غالبية الدهن في الجمال في السنام. وقليلا ما يتوفر لحم الجمل في الأسواق فمعظمه يستهلك من قبل البدو في الصحراء، ولكن في الآونة الأخيرة بدأ توفر لحوم الجمال في بعض المناطق الحضرية. وفي المملكة العربية السعودية يعتبر لحم الجمل الصغير ويسمى "بالقعود" من اللحوم المفضلة، وهو عادة يقدم في الولائم الخاصة. وبالموازنة مع اللحوم البقرية المتوسطة الدهن، فإن لحم الجمل يحتوي على نسب أعلى من الثيامين والريبوفلافين والحديد، ونسب أقل من الدهون والفوسفور.

2- منتجات اللحوم المعالجة:

البسطرمة. البسطرمة نوع من اللحوم المملحة والمجففة والتي يكثر تناولها في مصر ولبنان والأردن والعراق وسوريا. ويعتقد أن أصل هذا الغذاء هو أرمينيا أو تركيا، إلا أن المنتج المتناول في الدول العربية يختلف في بعض جوانبه عن المنتج التقليدي، وعادة تؤكل البسطرمة في وجبة الإفطار خصوصا مع البيض المقلي. حاليا تنتج البسطرمة بواسطة العديد من المصانع الصغيرة، كما تحضرها بعض المتاجر المحلية. ويعتبر المنتجون أن مكونات البسطرمة وطريقة تحضيرها من أسرار المهنة ولذلك نجد اختلافا في صفات ونكهات البسطرمة من محل إلى آخر.

تصنع البسطرمة من اللحم البقري قليل الدسم أو خالي الدسم، وهو يؤخذ عادة من الحيوانات كبيرة السن، ويضاف إلى اللحم خلطة خاصة تحتوي على التوابل والملح، ويترك الخليط لعدة ساعات ثم يغسل ويجفف في الشمس لعدة أيام. وللاستهلاك تقطع البسطرمة إلى شرائح رقيقة يمكن تناولها في شطائر الوجبات السريعة "السندويشات" أو مع البيض المقلي.

القديد: القديد هو نوع من لحم الغنم "الضأن" المحفوظ، ويتم تحضيره في دول المغرب العربي في عيد الأضحي ويستخدم عادة مع مكونات الأطباق الأخرى أو لإكساب الطعام النكهة والمذاق. ويحضر عن طريق تقطيع اللحم إلى شرائح صغيرة مع الإبقاء على العظام ملتصقة باللحم. ثم تدعك هذه الشرائح بخلطة من الملح والثوم المدقوق وتترك ليوم واحد ثم يضاف إليها خلطة الفلفل المسحوق والكراوية والكزبرة وأحيانا أوراق النعناع الجافة، مما يعطيه مذاقا مميزا. ثم يعلق اللحم بعد ذلك على جبال ويعرض لأشعة الشمس لتجفيفه، وبعد ذلك يغمر اللحم في خليط من الزيت المغلي والدهن المنصهر ثم يخزن في أوعية زجاجية.

اللحم المجفف "الشرموط": من الأغذية التقليدية الشائعة في السودان، وهو عبارة عن شرائح مجففة من اللحم، وتقليديا لا تجفف هذه الشرائح تحت أشعة الشمس المباشرة، بل توضع في الداخل في أماكن جيدة التهوية وقد تستغرق عملية التجفيف أسبوعًا كاملا. وخلال هذه العملية يتحلل بعض الدهن في شرائح اللحم فيكسبها مذاقا خاصا زنخا أثناء التجفيف، ويكون هذا الغذاء التقليدي متخمرا وله مذاق مميز ويؤكل أحيانا بعد شيه على الفحم، وعندما يكون اللحم شديد الجفاف يأكله بعض الناس دون شيء ولكنه يستخدم عموما في عمل نوع من الحساء.

وفي المجتمعات الحضرية تختلف طريقة عمل هذا اللحم عما هو في الريف إذ يحضر من اللحم البقري الخالي من الدهون، وتكون الشرائح رقيقة جدًّا وتجفف تحت أشعة الشمس ولذلك لا يتخمر هذا النوع ويمكن اعتباره لحمًا مجففًا؟

النقانق: تحضر النقانق من الأنواع غير الجيدة من اللحم البقري أو الضأن "الغنم"، وعادة ما يضاف إليها التوابل أو النبيذ لإكسابها المذاق المطلوب. وتكون لحوم النقانق غنية بالدهون حيث تفرم جيدا وتخلط بعدة أنواع من البهارات مثل الفلفل وجوزة الطيب والقرنفل والكزبرة والزنجبيل، وأحيانا يضاف إلى هذا الخليط دقيق الذرة للمساعدة على التماسك كما يضاف إليه الملح والخل قبل تعبئته في أمعاء الأغنام المغسولة جيدا. وعادة توضع النقانق على النار مباشرة أو تقلى قبل تناولها.

السجق: هو نوع من أنواع النقانق له مذاق قوي مميز ولون أحمر طوبي "آجري" يصنع من اللحم البقري. ويعتقد أن الأرمن كانوا أول من أدخلوه إلى المنطقة العربية. يستخدم في تحضيره اللحم المفروم كثير الدهون ثم تضاف إليه التوابل خاصة الكمون والفلفل الأحمر ويخلط المزيج جيدا ثم يوضع في أمعاء البقر بعد غسلها جيدا.

الميرغيز: يحضر هذا النوع من النقانق من اللحم المفروم والدهن، وغالبا ما يستخدم لحم الضأن ويوضع في أغلفة طبيعية. ويمكن أن يستهلك الميرغيز طازجا، وإن كانوا في تونس يتناولونه مجففا ومنقوعا في زيت الزيتون ومخزونا. وعادة يعبأ الخليط المتبل في أمعاء الخراف ثم يجفف وبعد ذلك يحفظ في أوعية زجاجية بغطي سطحها بكمية من الزيت.

3- منتجات اللحوم الأخرى:

لخليع. هو نوع من اللحوم المجفف المغمور في خليط من الدهون الحيوانية والزيت لإطالة مدة صلاحيته، وهو شبيه بالقديد الذي يؤكل في تونس. ويؤكل اللخليع في المغرب بإضافته إلى كثير من الأطباق الشعبية مثل الكسكس والمحمص وغيرهما، أو يؤكل مع البيض والخبز. وطريقة تحضيره تشبه القديد إلا أنه يغمر في خليط من الدهن والزيت المغلي بنسبة 2:2 من زيت زيتون ودهن الضأن "الليه" المنصهر ثم يحفظ المنتج بعد ذلك في أوعية فخارية.

القاورما. القاورما غذاء يحضر من اللحم لغرض حفظه لفترات طويلة دون تبريد، وهو شائع الاستهلاك في العديد من الدول العربية التي تكثر فيها تربية الخراف، وغالبا ما يصنع في فصل الصيف لكي يتم استهلاكه أثناء فصل الشتاء.

والقاورما عبارة عن لحم مقطع يغمر في الدهن وعادة نسبة اللحم إلى الدهن 2:1 ثم يترك اللحم طيلة الليل في مكان بارد إلى أن يتحول إلى اللون الرمادي. ثم يحمر اللحم في المحلول المتجمع إلى أن ينضج تماما، ويضاف بعد ذلك إلى دهن منصهر ويبقى على النار حتى تختفي الرطوبة. وعندما تنخفض درجة حرارة اللحم يصبح محاطا بطبقة من الدهن التي تساعد على الاحتفاظ به فترة طويلة. وعادة تؤكل القاورما مع البيض عند الإفطار. وتعتبر مصدرا غنيا بالدهون والبروتين.

4- الأسماك المخللة والمجففة:

الفسيخ. الفسيخ من أصناف الأغذية المملحة والمتخمرة والتي يوجد عليها إقبال كبير في مصر وبعض الدول العربية، وهو يؤكل عادة في عيد شم النسيم في مصر. وتعتبر طريقة تحضيره من أسرار المهنة التي جرى توارثها أبا عن جد. لذلك يختلف الفسيخ في نوعيته من منتج لآخر، ويتم إعداد الفسيخ بإضافة الملح إلى أسماك البوري الكاملة المتخمرة ثم يعتق لفترة من الوقت تبعا لدرجة التمليح. وتستخدم في السودان أصناف أخرى من الأسماك. وعادة ما يقترن مع علميتي التلميح والتخليل تعفن وتخمير تلعب خلالها الكائنات الدقيقة والإنزيمات الموجودة في أنسجة السمك دورا هاما في انضاج الفسيخ المهياوة أو المشاوه. المهياوة أو المشاوه "في دولة الإمارات العربية" عبارة عن حساء سمك متخمر يؤكل بكثرة في بعض دول الخليج العربي، ويعتقد أن المهاجرين الإيرانيين هم الذين أدخلوا هذا النوع من الغذاء إلى الخليج. وعادة يتم إعداد المهياوة في المنازل، كما تباع عند بعض المخابز الصغيرة التي تصنع الخبز التقليدي "التنور". وفي الآونة الأخيرة بدأت بعض المصانع بتصنيع المهياوة وطرحها في الأسواق، وإن كانت هذه الأخيرة لا تتمتع بالمذاق المميز الذي تتمتع به تلك المحضرة في المنازل.

وتتم طريقة التحضير عن طريق خلط الأسماك الصغيرة المملحة "السردين الهندي" ويضاف إليها زيت وبهارات وماء وملح، تم يوضع في قناني زجاجية تغطى بإحكام وتعرض للشمس لمدة تتراوح بين 7 إلى 15 يوما لتتخمر، وبعد ذلك يسحن السمك المتخمر ويصفى ثم يوضع الخليط في زجاجات ويترك لمدة 5-10 أيام لزيادة التخمر. ويتم تناول المهياوة مع الخبز والبصل الأخضر ويفضل تناولها في وجبة الإفطار

التركيب الإجمالي التقريبي للحوم والأسماك ومنتجاتها الطريح. الطريح يشابه المهياوه من حيث المكونات وطريقة التحضير، إلا أنه يكون مركزا. ويتم إعداده في المنازل ونادرا ما يعرض للبيع في الأسواق، وهو يؤكل مع البصل والفجل والخبز في وجبة الغداء أو العشاء في بعض الدول الخليجية.

السمك المجفف. السمك المجفف من الأغذية التقليدية في معظم الدول العربية المطلة على البحار، وعادة يملح السمك ثم ينشر تحت أشعة الشمس لمدة تتراوح بين 3 إلى 7 أيام حسب نوع السمك وحجمه. ومن أكثر أنواع الأسماك الشائع تجفيفها السردين الصغير وأسماك القرش وكذلك الجمبري "الروبيان". ويستخدم السمك المجفف في تحضير العديد من الأطباق التقليدية في تلك الدول.

الملوحة. هي نوع من أنواع الأسماك المملحة التي يتم استهلاكها من قديم الزمان في مصر والسودان. وهي تشبه الفسيخ إلى حد ما، وتصنع الملوحة من صنف من السمك يعرف باسم كلب السمك، وتتم عملية تصنيعها على مرحلتين، الأولى وضع السمك الطازج في طبقات تبادلية مع طبقات من بلورات الملح في سلال من الخوض لتسهل عملية التخلص من السوائل، ويستخدم الملح بنسبة 10% من وزن السمك، والثانية تبدأ بعد 24 ساعة من تجفيف السمك من السوائل تماما حيث ينقل السمك الجاف إلى أوعية أخرى مصنوعة من الزنك أو إلى براميل ويرص في طبقات تبادلية مع بلورات الملح ويترك لحوالي شهر ونصف الشهر، ثم يضاف إلى السمك محلول مشبع بالملح لتغطية سطح السمك تماما. وينضج المنتج بعد حوالي 4 شهور ويكون شديد الملوحة وذا رائحة مميزة وقوية. وعادة تباع الملوحة في براميل.

الكتاب: الغذاء والتغذية و عدد الأجزاء: 1 و الناشر: أكاديميا

المؤلف: عبد الرحمن عبيد عوض مصيقر

المصدر : المكتبة الشاملة

The text below is a translation from google translate where it is possible to have many errors, please do not use this translation as a reference, and take a reference from the Arabic text above. thanks.

Third: Meat, fish and fish productsRaw meat

Third: Meat, fish and fish products

1 - raw meat:

There are several types of meat that are eaten in the Arab countries, the most important of these types are beef, sheep, goats, chickens, ducks, camels and rabbits. Due to the abundance of sources that deal with the nutritional value of beef, sheep, goats and chickens, they have been derived from this chapter. There are no sources of nutritional value for ducks and rabbits, which are consumed in some Arab countries, especially in Egypt, so they have been excluded as well. The flesh of camels, which has become increasingly interesting in recent studies because it is considered a particularly important wealth in some countries of the Arabian Gulf, Somalia and Sudan.

Camel meat. Camel is one of the most important animals that can withstand difficult desert environmental factors, and raise beauty for several purposes such as mobility, and to get milk or meat. The camel meat contains muscle fibers that are difficult to chew and have a special taste. Most of the fat is concentrated in camels in camels. Camel meat is rarely available in the markets, most of which are consumed by nomads in the desert, but recently camel meat has been available in some urban areas. In Saudi Arabia, the camel's flesh is called the "meat" of the favorite meat, and is usually served in private dinners. In balance with medium-fat beef, camel meat contains higher levels of thiamin, riboflavin and iron, and lower fat and phosphorus ratios.

2. Processed meat products:

Bastrama. Bastrama is a type of salted and dried meat that is frequently eaten in Egypt, Lebanon, Jordan, Iraq and Syria. It is believed that the origin of this food is Armenia or Turkey, but the product in the Arab countries differs in some respects from the traditional product, and usually eat Bastrama at breakfast, especially with fried eggs. Currently, alasterma is produced by many small factories, as well as by some local shops. Producers consider that the ingredients of pasterma and the method of preparation of the secrets of the profession and therefore find a difference in the characteristics and flavors of Bastrama from one place to another.

Basterma is made from low-fat or low-fat beef, usually taken from older animals. A special mix of spices and salt is added to the meat. The mixture is left for several hours and then washed and dried in the sun for several days. For consumption, pastrami are sliced ​​into thin slices that can be eaten in sandwiches or fried eggs.

Al-Qad: Al-Qad is a kind of preserved lamb, which is prepared in the Arab Maghreb countries for Eid al-Adha and is usually used with other dishes or to make the food taste and taste. Arrive by slicing into small slices while keeping the bones adhered to the meat. Then let these slices mix of salt and garlic powder and leave for a day and then add the mixture of pepper powder, coriander, coriander and sometimes dry mint leaves, giving it a distinctive taste. Then the meat is then attached to the mountains and exposed to sunlight to dry it, and then the meat is immersed in a mixture of boiling oil and molten fat and then stored in glass containers.

Dried meat "Sharmout" is one of the most common traditional foods in Sudan. It is a dried slices of meat. Traditionally, these slices are not dried under direct sunlight. They are placed indoors in well ventilated areas and may take a week to dry. During this process, some of the fat in the steaks is degraded by a special taste. The traditional food is fermented and has a distinctive taste and is sometimes eaten after charcoal. When the meat is very dry, some people eat it without anything, but it is generally used to make a kind of soup.

In urban communities, the way this meat is made differs from that of the countryside, as it is made from fat-free beef. The slices are very thin and dried under the sun, so it is not fermented and can be considered as dried meat.

Sausages: Sausages are made from poor types of beef or lamb, and usually add spices or wine to make them taste good. The sausage meat is rich in fat, which is well fused and mixed with various kinds of spices such as peppers, nutmeg, cloves, coriander and ginger, sometimes added to the corn flour to help maintain consistency and added salt and vinegar before filling it in well-washed sheep's intestines. Sausages are usually placed on the fire directly or fried before ingestion.

Sausages: Sausages are a distinctive type of sausage with a distinctive strong taste and a red color "Agri" made from beef. The Armenians were believed to have been the first to enter the Arab region. It is used in the preparation of meat, chopped a lot of fat and then add spices, especially cumin and red pepper mix well and then put in the intestines of the cow after washing well.

Merghiz: This type of sausage is made from minced meat and fat, and lamb is often used and placed in natural casings. The meringues can be consumed fresh, although in Tunisia they are dried and dried in olive oil and stored. The mulberry mixture is usually packed into the sheep's intestines and then dried and then stored in glass containers covering the surface with a quantity of oil.

3. Other meat products:

For the heir. Is a kind of dried meat submerged in a mixture of animal fat and oil to prolong its shelf life, which is similar to that eaten in Tunisia. It is eaten in Morocco by adding it to many popular dishes such as couscous, toaster and others, or eaten with eggs and bread. The preparation method is similar to that of a pot, but it is immersed in a mixture of fat and boiling oil, 2: 2 of olive oil and molten lamb "Lih" molten then preserves the product afterwards in pots.

Quarma. Quarama is a diet made from meat for the purpose of keeping it for long periods without cooling, which is common in many countries

Related Post:

Share this post