Traditional foods prepared from pulses أغذية البقولية الأغذية التقليدية في الوطن العربي

3- الأغذية البقولية

الفول المدمس. الفول المدمس من الأغذية الشائعة في جميع الدول العربية، ويحضر من نوع من البقول وهو الفول العادي. وهو يؤكل بكثرة في وجبة الإفطار في مصر بالأخص. وفي شمال أفريقيا يستهلك هذا الغذاء كمرق مخلوط بقطع من الخبز ويتبل بالكمون والهريسة "معجون الفلفل الحار". ومن الناحية التغذوية فإن الفول يمكن أن يكون وجبة ذات قيمة غذائية جيدة إذا أضيفت إليه بعض الأطعمة البروتينية كالحمص أو الزبادي "اللبن المروب". وفي اليمن كثيرا ما يتناول الفول مخلوطا مع البيض أو اللحم مما يرفع من قيمته الغذائية.

وتختلف جودة الفول اختلافا كبيرا باختلاف الأصناف وطريقة التحضير وفترة التخزين وطريقة الطهي "التدميس". والفول المدمس المعد في المنازل غالبا ما يطهى ببطء في أوعية خاصة أو في قدور الضغط، أما الفول المتوفر في المطاعم وعند الباعة الجوالين فيطهى في قدر خاصة على نار هادئة لمدة طويلة.

التركيب الإجمالي التقريبي لبعض الأغذية الأخرى التي تصنع من الحبوب أو الحبوب والبقول اللبلبي. اللبلبي عبارة عن حساء "شربة" تحضر من البقول، وهي غذاء تقليدي شائع الاستهلاك في المغرب العربي. وتحضر من بقول منقوعة ومتخمرة تخمرا خفيفا ومسلوقة مثل الحمص والفاصوليا والعدس، ثم يضاف إلى هذه البقول الخبز والهريسة وزيت الزيتون والبهارات. وعادة يؤكل هذا الغذاء في الشتاء عند وجبة الإفطار وكوجبة خفيفة في منتصف النهار. ويحضر هذا الغذاء في المنزل، غير أنه في الوقت الحاضر يحضر في بعض المطاعم الصغيرة وكذلك بواسطة الباعة الجوالين، وقد أضيفت إلى الوصفة الأساسية أغذية أخرى كالبيض وسمك التونة والمخللات.

البصارة. البصارة طعام شائع في دول شمال أفريقيا، وهي تعد أساسا من الفول المهروس تضاف إليه التوابل والثوم والكزبرة. وهي غذاء عال في محتواه البروتيني، وسهل الهضم، ويجب تشجيع تناوله خاصة عند الأسر الفقيرة والمحدودة الدخل.

الفلافل. الفلافل "الطعمية" طعام بقولي شائع الاستهلاك في جميع الدول العربية، وعادة تستهلك بمفردها أو على شكل شطائر. وأصبحت شطائر "سندويشات" الفلافل من الأغذية التي تقدم لتلاميذ المدارس في العديد من الدول العربية، وهي تتناول في الإفطار وكذلك عند العشاء. وحتى الآن لم يتم تحضير الفلافل على نطاق واسع لتناولها كوجبة جاهزة للاستهلاك. وقد بدأت بعض الدول ببيع الفلافل المجمدة ولكن على نطاق ضيق، أما بالنسبة لمخلوط الفلافل الجاهز فهو يباع حاليا في معظم الدول العربية. وتحضر الفلافل من الفول وفي بعض البلدان العربية تحضر من الفول والحمص بنسبة 1:2 أو من الحمص فقط كما في بلاد الشام.

الحمص بالطحينة. وهو غذاء شائع الاستهلاك في لبنان وسوريا والأردن وبعض بلدان الخليج العربية، وعادة يؤكل مع الخبز كنوع من المقبلات أو يؤكل كطبق مستقل. وأصبح ينتج حاليا على نطاق تجاري واسع خاصة في لبنان والأردن. والمكون الرئيسي لهذا الغذاء هو الحمص والذي يهرس جيدا حتى يصبح ذا قوام ناعم جدًّا ومتجانس، ثم تضاف إليه الطحينة "عجينة السمسم" وأحيانا الثوم.

العدس. يعتبر العدس من الأغذية الشائعة الاستهلاك في مصر ويأتي في المرتبة الثانية بعد الفول المدمس. ويستهلك العدس بكثرة كذلك في الدول العربية على ثلاثة أشكال: الحساء، العجينة، والكشري أو المجدرة "مخلوط من العدس والرز"، وغالبا ما تحضر هذه الأنواع الثلاثة في المنزل أو في المطاعم. وفي دول الخليج العربية يستهلك العدس كمرق حيث تضاف إليه بعض الخضراوات كالبطاطس والطماطم والبهارات ويتناول مع الخبز وأحيانا مع الرز.

بذور الترمس. بذور الترمس غذاء شائع في مصر والسودان وبعض الدول العربية. ويستهلك هذا النوع من الغذاء بعد إزالة طعمه المر، ويقبل عليه تلاميذ المدارس بوجه خاص. ويستهلك بكثرة أثناء فصل الربيع وخاصة في يوم شم النسيم الذي يوافق عيد الفصح. ويعد الترمس بطرق مختلفة تهدف جميعها إلى إزالة المواد القلوية التي تسبب مذاقه المر، حيث يتم تنظيف البذور وتنقيتها من الشوائب ثم نقعها في الماء لفترة طويلة. ثم تغلى البذور وبعد ذلك تغسل وتنقع في الماء لعدة أيام لإزالة الطعم المر تماما. وبذور الترمس من العائلة البقولية الغنية بالألياف الغذائية والدهون والبروتين، ولكنها تحتوي على قدر قليل من المواد النشوية.

بذور الحلبة. تنتمي الحلبة إلى العائلة البقولية وهي تزرع وتستهلك كغذاء في صور مختلفة في مصر والسودان وغيرها من الدول العربية، وتستخدم بذور الحلبة في تحضير مشروب ساخن وخاصة في فصل الشتاء، كما تؤكل بذور الحلبة في تحضير مشروب ساخن وخاصة في فصل الشتاء، كما تؤكل بذور الحلبة المسلوقة مع العسل أو مع الشراب السكري، كما أنها تسنبت وتؤكل كوجبة بسيطة التركيب الإجمالي التقريبي للأغذية البقولية شائعة. ونبات الحلبة له أوراق خضراء ذات مذاق مميز ومحبوب عند الأطفال. ويستخدم الدقيق المستخرج من بذور الحلبة، إلى جانب عناصر أخرى، في إعداد التوابل ومسحوق الكاري. ويستخدم مسحوق الحلبة كذلك في حشو بعض أنواع النقائق "السجق" المحلية ويضاف إلى دقيق القمح والذرة المستخدمين في إنتاج بعض أنواع الخبز في المناطق الريفية في مصر والسودان.

الكتاب: الغذاء والتغذية و عدد الأجزاء: 1 و الناشر: أكاديميا

المؤلف: عبد الرحمن عبيد عوض مصيقر

المصدر : المكتبة الشاملة

The text below is a translation from google translate where it is possible to have many errors, please do not use this translation as a reference, and take a reference from the Arabic text above. thanks.

3. Pulses

The beans are thick. Coarse beans are common foods in all Arab countries, and are brought from the type of pulses which is normal bean. It is eaten heavily at breakfast in Egypt in particular. In North Africa, this food is consumed as a mixture of bread and pepper, and a chili paste. Nutritionally, beans can be a meal of good nutritional value if added to some protein foods such as chickpeas or yogurt. In Yemen, beans are often mixed with eggs or meat, which increases their nutritional value.

The quality of the beans varies greatly depending on the varieties, the method of preparation, the period of storage and the method of cooking "oxidation". Homemade beans are often slowly cooked in special receptacles or in pressure cookers, while beans in restaurants and mobile vendors are cooked in a special saucepan over low heat for a long time.

Approximate total composition of some other foods made from cereals, cereals or pulses

Lalabbi. Lalbabi is a "drink" soup made from pulses, a traditional food commonly consumed in the Maghreb. And come from the legumes diluted and fermented lightly and boiled lightly, such as chickpeas, beans and lentils, and then add to these pulses bread and harissa, olive oil and spices. This food is usually eaten in the winter at breakfast and as a light meal in the middle of the day. This food is served at home, but at present it is served in some small restaurants as well as by mobile vendors. Other foods such as eggs, tuna and pickles have been added to the main recipe.

Optics. Insight is a common food in the North African countries, and is mainly prepared of mashed beans added to it spices, garlic and coriander. It is high in protein content, easy to digest, and should be encouraged especially in poor and low-income families.

Falafel. Falafel "Taste" is a popular food commonly used in all Arab countries, usually consumed alone or in the form of sandwiches. Sandwiches have become falafel food for schoolchildren in many Arab countries. They are served at breakfast and at dinner. To date, falafel has not been widely prepared to be eaten as a ready-to-eat meal. Some countries have started to sell frozen falafel but on a small scale, and for the ready-made falafel mixture it is currently sold in most Arab countries. The falafel is made of beans and in some Arab countries, it is made up of beans and chickpea, only 1: 2 or of chickpeas, as in the Levant.

Chickpeas with tahini. It is a common consumption food in Lebanon, Syria, Jordan and some Arabian Gulf countries, usually eaten with bread as a kind of appetizer or eaten as an independent dish. It is currently being produced on a wide commercial scale, especially in Lebanon and Jordan. The main ingredient of this food is chickpea, which is well crushed until it has a very smooth and homogeneous texture, then added to the tahini "sesame paste" and sometimes garlic.

Lentils. Lentil is a common food consumed in Egypt and comes in second place after the dried beans. Lentils are also widely consumed in Arab countries

On three forms: soups, pastries, chocolates or crackers, "a mixture of lentils and rice", these three types are often attended at home or in restaurants. In the Arabian Gulf countries, lentil is consumed as a broth, where some vegetables, such as potatoes, tomatoes and spices, are added and eaten with bread and sometimes with rice.

Seeds of lupine. Lupine seeds are common in Egypt, Sudan and some Arab countries. This type of food is consumed after its bitter taste is removed, and it is accepted by schoolchildren in particular. It is consumed heavily during the spring season, especially on the day of the Easter breeze. Thermoses are used in different ways, all of which aim to remove alkaline substances that cause bitter taste. The seeds are cleaned and purified from impurities and then soaked in water for a long time. Then the seeds are boiled and then washed and soaked in water for several days to remove the bitter taste completely. Lupine seeds from the legume family are rich in dietary fiber, fat and protein, but contain little starch.

Fenugreek seeds. The ring belongs to the legume family and is grown and consumed as food in different forms in Egypt, Sudan and other Arab countries. The seeds of the ring are used in the preparation of a hot drink, especially in the winter. The seeds of the ring are eaten in the preparation of a hot drink, especially in the winter, With honey or with a diabetic drink, as they are grown and eaten as a simple meal

Approximate total composition of pulses

Rumor. The ring plant has green leaves with a distinctive taste and fondness in children. The flour extracted from the seeds of the ring, along with other ingredients, is used in the preparation of spices and curry powder. The ring powder is also used to fill some types of local sausage and to add wheat flour and maize used in the production of some bread in rural areas of Egypt and Sudan.

Related Post:

Share this post