الأغذية التقليدية في الوطن العربي Fruits and Vegetables الفواكه والخضروات

رابعا: الفواكه والخضروات

الفواكه

...

رابعا: الفواكه والخضراوات

1- الفواكه:

التمور ومنتجاتها: تعتبر أشجار نخيل البلح أكثر أشجار الفاكهة انتشارا في الدول العربية، خاصة في العراق والسعودية ومصر وتونس والامارات وسلطنة عمان. وتوفر شجرة النخيل الظل والراحة لأهل الصحراء، بينما تستخدم جذوعها في إقامة البوابات والأسوار ويستخدم جريدها في الوقود وخوصها في صناعة الحصير والسلال التي تستخدم في تعبئة الفاكهة الناضجة. أما ثمار النخيل "البلح" فهي مصدر جيد للطاقة ويمكن إذا أحسن تصنيعها الاحتفاظ بها لفترات طويلة. وغالبا يترك القسم الأكبر من هذه الثمار لكي ينضج على الشجر لبلوغه مرحلة التمر، ثم يعبأ مباشرة في عبوات مصنوعة من الخوص، وأحيانا تجفف التمور تحت حرارة الشمس قبل تخزينها وإن كانت هذه العملية تعرضها للإصابة بالحشرات.

وتبذل الجهود حاليا في كل من العراق والسعودية ومصر لاستنباط أغذية جديدة من التمور. ومن بين الأغذية التقليدية التي تؤخذ من أشجار النخيل التمور الناضجة، وشراب التمر، والتمور المحفوظة. ومن حين لآخر توجد في الأسواق أغذية جديدة معتمدة على التمور، مثل تمرينا "وهو غذاء لفطام الأطفال أمكن تصنيعه في العراق" وتمردين "وهو رقائق تصنع في السعودية من خلاصة التمر بعد تجفيفها"، والكثير من أنواع الحلوى التي تستخدم فيها التمور

التمور الناضجة: تكون ثمار البلح عند حصادها ذات مذاق قابض، ويمكن تحسين نوعيتها كثيرا إذا تركت فترة من الوقت لتنضج. وخلال هذه الفترة يحدث كثير من التغيرات في تركيب الثمار ومذاقها، ويمكن أن تتم عملية النضج والثمار

في عذقها أو بعد فصلها عن العزق لتنظيفها وتجهيزها قبل إنضاجها.

وتمر ثمار التمر بأربع مراحل رئيسية هي: الخلال وفيها تكون الثمار ذات لون أخضر وصغير الحجم ويكون طعمها قابض، ثم المرحلة الثانية وهي البسر حيث تكون الثمار أكبر حجما ونسبة الرطوبة فيها أكبر، ثم مرحلة الرطب وفيها يحدث زيادة في نضج الثمرة وتصبح فيها نسبة أكبر من الرطوبة والليونة، وأخيرا مرحلة التمر التي تكون فيها نسبة الرطوبة منخفضة مع تركيز العناصر الغذائية فيها. ولقد وجد أن هناك العديد من التغيرات الكيميائية التي تؤثر على القيمة الغذائية لثمار التمر عند كل مرحلة.

التمور المحفوظة: تفضل الثمار الكبيرة عند إعداد التمور المحفوظة نظرا لمظهرها الجذاب وسهولة تقشيرها وإخراج النوى وحشوها. تغسل هذه الثمار وتجفف ثم تحفظ في عبوات بلاستيكية مضغوطة ومفرغة من الهواء. وقد تجفف الثمار ثم تقشر مع مراعاة الحرص في إزالة القشر الغني بالمركبات القابضة والإبقاء على اللحمة بما فيها من مواد سكرية ذات المذاق الطيب. ثم تغلى الثمار المقشورة في الماء إلى أن تصبح لينة، وهكذا يصبح من السهل إزالة النوى وحشو التمر باللوز المحمص.

وفي بعض الدول يتم إعداد شراب سكري من التمر وذلك بغلي السكر في الماء بنسبة 1:2 ثم يوضع التمر المحشو باللوز المحمص في المحلول السكري مع الاستمرار في الغلي إلى أن ينضج التمر تماما، وذلك عندما يتوقف تصاعد بخار الماء من المحلول. وبعد ذلك يعبأ التمر وهو ساخن في عبوات زجاجية محكمة الإغلاق.

دبس التمر "شراب التمر": يعتبر شراب التمر من الأغذية التقليدية الرائجة في دول الخليج، وهو يؤخذ بدلا من المربى أو العسل، كما يستخدم في صنع بعض الحلويات التقليدية. وهناك طريقتان لاستخلاص شراب التمر، الأولى تقليدية وتتم بوضع التمور في غرفة صغيرة يتراوح ارتفاعها بين متر واحد ومترين على أن تكون أرضية هذه الغرفة ذات انحدار مخروطي وتفرش بطبقة سميكة من الخوص، وينشر التمر الذي غالبا ما يكون موضوعا في سلال من خوص النخيل وبها العديد من الفتحات لتسهل عملية تسرب شراب التمر، وتكدس هذه السلال في طبقات على بعضها البعض إلى أن تصل إلى سقف الغرفة تقريبا. وهذه الطريقة تؤدي إلى رفع درجة حرارة التمر نظرا لعملية التخمر البطيئة التي تحدث، وتساعد على تدفق الدبس من بين فتحات السلال وتجمعه في أسفل الغرفة في إناء مخصص لذلك ولا تعد هذه الطريقة عملية من الناحية التجارية لأنها تؤدي إلى استخلاص 15 % فقط من شراب التمر "الدبس". أما في الطريقة الثانية، وهي طريقة ميكانيكية حديثة، يتم استخلاص الدبس باستخدام مكابس هيدرولية تساعد على استخلاص كميات أكبر من المواد السكرية والمواد الجامدة الأخرى القابلة للذوبان.

الزبيب: الزبيب هو العنب المجفف الذي يدخل في تركيب العديد من الأغذية والحلويات التقليدية، كما يؤكل لوحده. ومعظم إنتاج الزبيب في الوطن العربي يجري على نطاق محدود ويعتبر من الصناعات المنزلية، ويرجع ذلك إلى أن معظم أصناف العنب في المنطقة من الأصناف ذات البذور، كما أن لحمتها قوية وقشورها متوسطة الصلابة أو صلبة، لذلك فهي تصلح للاستهلاك الطازج ولا تصلح لإنتاج الزبيب. إلا أنه يوجد في اليمن أصناف ممتازة من العنب يجري تجفيفها على نطاق تجاري، وربما كانت اليمن هي الدولة العربية الوحيدة التي ينتج فيها الزبيب على نطاق تجاري كبير نسبيا. ويعتبر الزبيب مصدرا غنيا بالطاقة الحرارية لتركز السكر فيه، كما أنه يحتوي على نسبة جيدة من الحديد.

دبس العنب "مولاس العنب": تترك عناقيد العنب التي لا تقطف، لكي تؤكل طازجة، على الشجر لتنضج ويمكن عندئذ استخدامها في عمل الدبس. ويفضل في إنتاج هذا الدبس أصناف العنب ذات الحبات البيضاء الناعمة الغنية بالعصير، ويجب أن يكون المحتوى السكري عاليا والمحتوى الحمضي شديد الانخفاض. ويعتبر إنتاج الدبس من العنب إحدى طرق المحافظة على القيمة الغذائية لهذه الفاكهة للاستفادة منها أثناء الشتاء. ويساعد ارتفاع نسبة تركيز السكر في المنتوج النهائي في عملية الحفظ. ويجب الاهتمام بعدم تلوث الدبس بالخميرة أو العفن، حيث أن الخميرة والعفن ينشطان إلى حد ما في هذا الوسط.

وتتم عملية استخلاص الدبس بتجفيف العنب في الشمس ثم تكبس حباته لاستخلاص العصير، ويصفى العصير بعد ذلك لإزالة البذور والقشور، ثم يوضع في إناء على النار لفترة طويلة ويقلب باستمرار إلى أن تزداد لزوجته بشكل ملحوظ.

وقد يعاد تسخينه في اليوم التالي لزيادة درجة اللزوجة، ثم يحفظ في أوعية زجاجية أو فخارية.

الملبن: الملبن هو نوع من الحلوى التي تحضر من نشا القمح وعصير العنب المركز، وهو غذاء غني بالطاقة الحرارية وقيمته الغذائية منخفضة جدًّا مقارنة ببقية الحلويات التقليدية. وهو يحضر عن طريق خلط النشا بعصير العنب ويوضع على نار هادئة مع التقليب حتى يتحول إلى مادة جيلاتينية، ثم يضاف إليه ماء الورد أو ماء الزهر ويصب في أوان مسطحة، وقد يضاف إليه الفستق أو اللوز أو الصنوبر، وفي هذه الحالة فإن قيمته الغذائية ترتفع خاصة من ناحية البروتين والدهون وإن كان ذلك يتوقف على كمية المكسرات المضافة إليه. وأخيرا يقطع الملبن إلى مكعبات ويرش بالنشا لمنع التصاق القطع بعضها ببعض، ويمكن لفه في ورق السلوفان قبل تخزينه. وأحيانا يصب بشكل طبقات رقيقة وكبيرة لإنتاجه بشكل صفائح كما هو الحال في فلسطين والأردن.

شراب الخروب. يعرف نبات الخروب في مصر والسودان وفي كثير من الدول العربية. وقد استخدمه قدماء المصريين كغذاء للإنسان والحيوان، كما استخدموه لأغراض طبية. وتعتبر قرون الخروب من الأغذية التقليدية في مصر والسودان وبعض الدول العربية حيث تؤكل كما هي، خصوصا في شهر رمضان، أو تستخدم بعد طحنها في عمل شراب لطيف يشرب صيفا. ويحضر هذا الشراب بنقع قرون الخروب الكاملة أو المجروشة في الماء ثم يحلى المحلول بالسكر ويقدم باردا.

دبس الخروب: دبس "مولاس" الخروب شراب لزج داكن اللون يستخلص من قرون الخروب بعد طحنها. وتنمو شجرة الخروب في المناطق الجافة بحوض البحر الأبيض المتوسط، وهي من الأشجار دائمة الخضرة ويزداد ارتفاعها وضخامتها كلما تقدم بها العمر.

دبس "رب" الرمان. دبس الرمان محلول لاذع قليل الحموضة يستخلص من أحد أصناف ثمار شجرة الرمان، ويستخدم هذا الدبس في عمل بعض المأكولات، خصوصا فطائر اللحم وبعض الأطباق المحتوية على اللحوم. ودبس الرمان عصير مركز يحضر على شكل شراب غليظ القوام غني جدًّا بالصبغة الحمراء. إن عملية إعداد الشراب المركز تتطلب غلي العصير لفترة طويلة، مما قد يتسبب في حدوث بعض التغيرات في مذاق المنتج النهائي ولونه.

قمر الدين: قمر الدين هو عبارة عن المشمش المجفف الذي يستهلك غالبا في فصل الشتاء وشهر رمضان، ويكون المنتج عادة على شكل رقائق مجففة صفراء اللون من لب الفاكهة ذات مذاق حلو يميل إلى الحموضة. ويصنع قمر الدين أساسا في الدول المنتجة للمشمش مثل سوريا ولبنان. وما زال إنتاجه محصورا بفاكهة المشمش الناضجة جدًّا حيث تهرس وتصفى لفصل البذور والقشور عن اللحمة والعصير، ثم يوضع العصير في أوان خشبية بعد دهنها بالزيت ويتم تجفيفه في الشمس لمدة 20 يوما تقريبا حسب الظروف الجوية. ويكون المنتج النهائي على شكل رقائق يتراوح سمكها بين 2-1 مليمتر ومطاطة قليلا. وعادة يلف الناتج في ورق السلوفان الأصفر ويحفظ في درجة حرارة الغرفة. ويحتوي قمر الدين على نسبة عالية من الألياف الغذائية والبكتين، وعلى نسبة كبيرة من الطاقة الحرارية.

مربى النارنج "أبوصفير": شجرة النارنج من الحمضيات المستخدمة عادة كأصل لتطعيم البرتقال والليمون، وعند ترك شجرة النارنج لتصل إلى طور الإثمار دون تطعيم، فإنها تثمر ثمارا كبيرة ذات قشر خارجي سميك وخشن ورائحة مميزة. وهذه الثمار لا تؤكل طازجة، ولكن الاستفادة من قشرتها السميكة كمادة خام لصنع مربيات خاصة ذات لون أصفر جذاب ومذاق مميز.

وكبقية أنواع المربى والفاكهة المحفوظة، يعتبر مربى النارنج من الأغذية الغنية بالوحدات الحرارية "الكالوري". وتعد قشرة النارنج الاسفنجية غنية بالألياف الغذائية ومركبات الفينول، إلا أن جميع الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والزيوت الطيارة التي توجد في الأنسجة تضيع أثناء عمليات الغسيل والغلي.

الليمون المجفف. تزرع أشجار الليمون في بعض أنحاء الوطن العربي، ومنه ما هو صغير الحجم ومكور الشكل، ومنه ما هو كبير الحجم. وقد اعتاد الناس في بعض الدول العربية على تناول شراب الليمون خاصة في فصل الصيف، ويحضر هذا الشراب من مزج عصير الليمون مع الماء وإضافة السكر إليهما.

وعندما تكون ثمار الليمون متوافرة بكميات كبيرة فإنها تجفف وتخزن للاستهلاك في المستقبل. ويطلق على الليمون المجفف: في دول الخليج العربية اسم الليمون الأسود، وهو يستخدم في تحضير العديد من الأطباق لإعطائها المذاق والنكهة المميزين، وأحيانا يسحق الليمون المجفف لتحويله إلى مسحوق يمكن الاحتفاظ به لفترة طويلة نظرا لقلة محتواه من الرطوبة.

النبق أو الكنار: تزرع ثمار النبق في أنحاء عديدة من الدول العربية، ويعرف باسم الكنار أو النبق "في سلنة عمان والسعودية". وتكون ثمار النبق التي تستهلك طازجة دائرية الشكل ويتراوح طولها بين 2-3 سم، وتتكون من لحمة ذات مذاق حمضي وبذور جامدة. ويمكن لشجرة النبق أن تحافظ على بقائها في الظروف شديدة الصعوبة من حيث التربة والمياه والأحوال الجوية. وثمار النبق غنية بالبروتين وفيتامين c وبعض الأملاح المعدنية مقارنة مع أصناف الفاكهة الأخرى.

الدوم: الدوم هو ثمار نخيل الدوم. وقد عرف منذ أيام قدماء المصريين، وهو يزرع في أجزاء من السودان ومصر العليا. وثمار الدوم شبيهة بثمار البرقوق أو الخوخ، ويتراوح قطر الثمرة بين 7 و 8 سم. وتتكون الثمرة من نواة ولحمة إسفنجية سكرية ذات مذاق مميز ومستحلب. واللحمة هي الجزء الوحيد الذي يؤكل من ثمرة الدوم، وأحيانا تنقع لحمة الدوم في الماء ويستخدم المحلول المستخلص كمشروب شعبي.

2- الخضروات:

بابا غنوج. يحضر البابا غنوج من الباذنجان الذي تضاف إليه الطحينة والزيت. وهو غذاء تقليدي يؤكل بكثرة في دول الشام والعراق وأصبح شائعا في دول الخليج العربي. ويتم تحضيره بشي الباذنجان ثم إزالة قشرته، ويهرس مع الطحينة ويضاف إليه عصير الليمون "الحامض" والملح ويعبأ في عبوات.

ورق العنب المحفوظ. يستهلك ورق العنب طازجا مع بعض أنواع السلطة، أو يستخدم في بعض الأطباق بعد حشوه بالرز، وأحيانا يضاف اللحم المفروم إلى الرز، وهو شائع الاستهلاك في بلاد الشام ومصر. ومع ذلك ونظرا إلى أن ورق العنب لا يوجد بكثرة إلا في أول موسم النمو، وهو الوقت الذي ينزع فيه جانب من الورق لتعريض عناقيد العنب لضوء الشمس، توضع أوراق العنب في محلول ملحي في أوعية زجاجية لحفظها للاستهلاك في موسم الشتاء. ويحتوي ورق العنب على عناصر طبيعية مضادة للتعفن تساعد على الاحتفاظ به لفترة طويلة.

البامية المجففة: تصلح قرون البامية للتجفيف أكثر من أصناف الخضر الأخرى، فهي تحتفظ بلونها وشكلها، ويمكن أن تسترد قوامها بسهولة لدى وضعها في الماء. وفي حالة إتمام التجفيف في الظل يكون لون البامية أكثر اخضرارا أو

أحسن مظهرا مما لو تمت عملية التجفيف في الشمس. تستخدم البامية المجففة في تحضير العديد من الوجبات المنزلية.

الزيتون الأخضر المدقوق "المرصوص": يعتبر حفظ الزيتون من الممارسات التقليدية في العديد من الدول العربية، دول المغرب العربي. وتعتمد جميع طرق الحفظ على نقع الزيتون في محلول ملحي لاكتساب الطعم، على أن يكون ذلك مصحوبا بتغيير الماء لإزالة المركبات التي تعطي للزيتون طعم المرارة. وعادة يكون الزيتون المجهز نوعين، تبعا للون الجلد، فهو إما أخضر أو أسود. ويرجع تغيير اللون إلى مرحلة النضج التي تكون الثمار قد بلغتها عند قطفها. وأكثر أنواع الزيتون انتشارا هو الأخضر وأكثرها شعبية الزيتون الأخضر المدقوق "المرصوص".

الهريسة: الهريسة، أو عجينة الفلفل الأحمر الحار المهروس، من الأغذية التقليدية التي تستهلك بكميات كبيرة في تونس وليبيا. وعادة يضاف إلى الهريسة الكثير من التوابل مثل الكزبرة والكراوية والملح والثوم وغيرها، مما يجعلها مهمة في إعداد الأطعمة الأخرى. كذلك تستهلك الهريسة بمفردها مع الخبز لإشباع الجوع. وهناك نوعان من الهريسة أحدهما يصنع من الفلفل الجاف والآخر من الفلفل الأحمر الطازج، وهي تحفظ في أوعية زجاجية أو علب معدنية، وتصنع على نطاق تجاري واسع.

فلفل الزينة أو الفلفلة: يعتبر مسحوق فلفل الزينة "مسحوق الفلفل" من الأغذية التي تستخدم في إعداد العديد من الأطباق خاصة أطباق اللحم والحساء. إليها الكراوية والكزبرة والملح والثوم. وهي تكون على شكل مسحوق يحفظ في أكياس من البلاستيك أو من القماش.

الدقوس: الدقوس عبارة عن خلطة بهارات مع الطماطم والزيت، ويستخدم بكثرة في دول الخليج العربي كمادة منكهة وعادة يقدم مع وجبة الغذاء. ويتم إعداد الدقوس في المنازل، ولكن بعض الشركات بدأت في إنتاجه على نطاق تجاري في علب كرتونية كمنتج مبستر.

الكتاب: الغذاء والتغذية و عدد الأجزاء: 1 و الناشر: أكاديميا

المؤلف: عبد الرحمن عبيد عوض مصيقر

المصدر : المكتبة الشاملة

The text below is a translation from google translate where it is possible to have many errors, please do not use this translation as a reference, and take a reference from the Arabic text above. thanks.

Fourth: Fruits and VegetablesfruitsFourth: Fruits and vegetables

Fruits:

Dates and their products: date palm trees are the most common fruit trees in the Arab countries, especially in Iraq, Saudi Arabia, Egypt, Tunisia, the UAE and Oman. The palm tree provides shade and comfort to the people of the desert, while its trunks are used in the construction of gates and fences, and its fuel is used in the manufacture of mats and baskets used in the filling of mature fruit. The date palm is a good source of energy and, if manufactured, can be kept for long periods of time. The bulk of these fruits are often left to mature on the trees to reach the dates. They are then packaged directly in waffles. Sometimes dates are dried under the heat of the sun before storage, although this process is exposed to insects.

Efforts are under way in Iraq, Saudi Arabia and Egypt to devise new food from dates. Among the traditional foods taken from palm trees are mature dates, date syrup and preserved dates. From time to time, there are new dates-based foods in the market, such as an exercise, "a weaning food for children that can be manufactured in Iraq" and are "made in Saudi Arabia from the date fruit after drying." Many of the sweets used in dates

Mature dates: The fruits of the dates when harvested with a clutch taste, and can be greatly improved quality if left a period of time to mature. During this period many changes occur in the composition and taste of fruits, and can be the process of maturity and fruits

In its tusks or after separating them from the grind to clean them and prepare them before they ripen.

The fruits of the dates are four main stages: the area where the fruits are green and small in size and taste is clutch, then the second stage is the biceps where the fruits are larger and the humidity is greater, and then the wet stage and in which an increase in the maturity of the fruit and become a larger proportion of Moisture and softness, and finally the stage of dates where the humidity is low with the concentration of nutrients in it. It has been found that there are many chemical changes that affect the nutritional value of date fruits at each stage.

Preserved Dates: Large fruits are preferred when preparing preserved dates due to their attractive appearance, easy peeling, cores and filling. These fruits are washed, dried and then stored in compressed plastic containers and free of air. The fruits are dried and then exfoliated, taking care to remove the husks rich in holding compounds and keeping the meat, including sugary substances with good taste. Then the fruit is boiled in water until soft, so it is easy to remove the cores and fill the dates with roasted almonds.

In some countries sugar syrup is prepared from the dates by boiling the sugar in water by 1: 2 and then put the dates stuffed with roasted almonds in the sugar solution and continue to boil until the dates are fully cooked, when the water vapor rise from the solution. The dates are then packed and heated in sealed glass containers.

Dates syrup "Dates syrup": Dates syrup is one of the most popular traditional foods in the Gulf countries. It is taken instead of jam or honey, and is used in making some traditional sweets. There are two ways to extract the date syrup, the first is traditional and dates are placed in a small room ranging from one meter to two meters. The floor of this room has a conical slope and is spread with a thick layer of wicker. The dates are often published in baskets of palm palms, The openings facilitate the leakage of date syrup, and accumulate these baskets in layers on each other until they reach the roof of the room almost. This method leads to lifting

The temperature of the dates due to the slow fermentation process that occurs, and helps to flow the molasses from the holes in the baskets and collected at the bottom of the room in a jar dedicated to this process is not commercially viable because it leads to extract only 15% of the syrup Dates. In the second method, a modern mechanical method, the molasses are extracted using hydraulic presses that help to extract larger amounts of sugars and other soluble solids.

Raisins: Raisins are dried grapes that are incorporated into the installation of many traditional foods and desserts, as eaten alone. Most of the production of raisins in the Arab world is carried out on a limited scale and is considered a household industry. Most of the grapes in the region are seed varieties, and the meat is strong and the husks are medium-hard or hard and therefore suitable for fresh consumption. In Yemen, however, there are excellent varieties of grapes being dried commercially, and Yemen may be the only Arab country where raisins are produced on a relatively large scale. Raisins are a rich source of thermal energy to concentrate sugar, and contain a good proportion of iron.

Grape molasses: Grape clusters that are not harvested, to be eaten fresh, are left on the trees to ripen and can then be used for molasses. It is preferred to produce this molasses varieties of grapes with soft white berries rich in juice, and the content must be high sugar and acid content is very low. Grapefruit production is one of the ways to preserve the nutritional value of these fruits for winter. High sugar concentration in the final product helps in conservation. Care should be taken not to contaminate the molasses with yeast or mold, as the yeast and mold are fairly active in this medium.

The process of extracting the molasses by drying the grapes in the sun and then pressing the beads to extract the juice, and then filtered juice to remove the seeds and crusts, and then put in a pot on the fire for a long time and stir constantly until the increase of his wife significantly.

It may be reheated the next day to increase the pH

الأغذية التقليدية في الوطن العربي Fruits and Vegetables الفواكه والخضروات