المكونات الغذائية المغذيات والطاقة الفيتامينات Food Ingredients Nutrient and energy Vitamins

هـ- الفيتامينات vitamins:

الفيتامينات عبارة عن مجموعة من المركبات العضوية المعقدة في تركيبها والتي يتطلبها الجسم بكميات قليلة نسبيا، وهي ضرورية لصيانة الجسم ونموه ووقايته من الأمراض من خلال وظائفها الحيوية والهامة والتي من أبرزها تنشيط التفاعلات الاستقلابية المختلفة. وبعض الفيتامينات لا تصنع داخل الجسم مطلقا بينما يصنع بعضها "غالبا من قبل جراثيم الجهاز الهضمي" بكميات غير كافية، ولا تفي باحتياجات الجسم وما يتطلبه منها مما يحتم ضرورة الحصول عليها في الغذاء. وعدد الفيتامينات الضرورية للإنسان هو 13 فيتامينا تصنف في مجموعتين هما:

-الفيتامينات الذوابة في الدهن fat soluble vitamins وتشمل فيتامين A "الرتينول ومركباته" وفيتامين D "الكالسيفرول" وفيتامين E "التوكوفيرولات" وفيتامين K "الكوينانات".

-الفيتامينات الذوابة في الماء water-soluble vitamins: وتشمل فيتامين C "حمض الأسكوربيك" ومجموعة مركبات أخرى تتشابه في بعض الصفات الوظيفية أطلق عليها فيتامينات B المركب B-complex vitamins وهي مركبات الثيامين "فيتامين B1" والريبوفلافين "B2" والنياسين وحمض البانتوثينيك والبيريدوكسين "B6" والبيوتين وحمض الفوليك والكوبالامين "B12".

وفيما يلي نبذة عن أهم المصادر الغذائية للفيتامينات، ووظائفها الفيزيولوجية.

ولن نتعرض هنا لأغراض وأمراض عوزها لأن ذلك موضوع الفصل السابع كما لن نتعرض للاحتياجات الغذائية التي وردت في المقدمة.

1- فيتامين A: يوجد إما بصورة شكله الجاهز الرتينول retinol ومركباته، أو على شكل طليعة الفيتامين provitamins وهو الكاروتينات carotenoids. يوجد الرتينول ومركباته في الكبد والكلى والسمن والزبدة والمرغرين وصفار البيض. أما الكاروتينات فتوجد في الأوراق الخضراء كالسبانخ والخس والملوخية والنعناع والبقدونس وفي الجزر والفواكه الملونة، خاصة الصفراء، كالمشمش والبابايا والدراق.

وأهم وظائف الفيتامين A: "1" ضروري للإبصار وخاصة الإبصار في الظلام والتأقلم عليه، "2" ضروري لبناء الخلايا البطانية والظهارية للجلد والعين والقنوات المختلفة في الجسم كالقناة الهضمية والبولية التناسلية والتنفسية، وله دور في تمايز الخلايا cell differentiation، وبذلك يعمل على الوقاية من الأمراض، "3" ضروري للتكاثر وتكوين الخلايا المنوية وصحة الجنين، "4" ضروري للنمو، ونقصه يؤدي إلى تخلف النمو، "5" له أهمية في تكوين وإطلاق الإنزيمات الهاضمة في الجسيمات الحالة، "6" قد يكون له دور في الوقاية من السرطان، ومنع تفاعلات الأكسدة الفائقة.

2- فيتامين D "calciferols": أهم مصادره الأطعمة الحيوانية كالكبد والزبدة والمرغوين والكلى وصفار البيض، كما يصنع تحت الجلد من طليعة الفيتامين -7 ثنائي هيدروالكوليسترول بواسطة الإشعاع فوق البنفسجي أو من مادة الأرغوستيرول

الموجودة في بعض النباتات البحرية التي تعمل بالإشعاع فوق البنفسجي أيضا. وفي الحالة الأولى نحصل على فيتامين D3 "الكوليكالسيفرول cholecalciferol"، وفي الحالة الثانية نحصل على فيتامين D2 "الأرغوكالسيفرول ergocalciferol"

أهم وظائف فيتامين D: "1" تكلس العظام والأسنان من خلال تحوله في الكلى إلى شكل هرموني هو الكالسيتريول calcitriol، "2" تنظيم إطراح الفوسفات من الكلى وتنظيم مستوى الأسترات في أنسجة الجسم.

3- فيتامين E "tocopherols": أهم مصادره الغذائية أجنة الحبوب والبذور الزيتية والزيوت النباتية كزيت الذرة وزيت الزيتون وزيت الصويا، كما يوجد في المنتجات الحيوانية التي أهمها الكبد والزبدة والبيض والأسماك.

أهم وظائفه: هذا الفيتامين مانع للأكسدة، فهو يقلل من أكسدة الحموض الدهنية غير المشبعة ويحفظ بذلك الخلايا التي تدخل هذه الحموض في أغشية خلاياها. كما يعتقد أن للتوكوفرولات دورا في عمليات التنفس الخلوي وتصنيع بعض المركبات الهامة في الجسم مثل الحموض النووية.

4- فيتامين K "quinines": من أهم مصادره الخضراوات الورقية مثل الخس والملفوف والسبانخ والدرنات والبندورة وحبوب الغلال. ومن مصادره الحيوانية الهامة الكبد واللحوم الحمراء، ويوجد بكميات أقل في البيض والحليب. وتصنعه بكتيريا الأمعاء مما يغطي نسبة من احتياجات الإنسان له.

ووظيفة فيتامين K الرئيسية هي أنه ضروري لتكوين عوامل تخثير الدم التي تصنع في الكبد، وأهمها البروثرومبين prothrombin. كما توجد أدلة على دوره في نقل الإلكترونات في الفسفرة التأكسدية وإنتاج الطاقة.

5- الثيامين "thiamin" B1: أهم مصادره الغذائية أجنة الحبوب ونخالة الحبوب والحبوب والبقوليات الكاملة واللحوم والكبد والبيض. ونظرا لإزالته من النخالة، أثناء عملية الطحن والاستخلاص لتحضير الطحين الأبيض، يكون الطحين الأبيض مصدرا فقيرا به ولا بد من إغنائه بهذا الفيتامين وبغيره من الفيتامينات والأملاح المعدنية التي تفقد هي الأخرى من جراء عملية الاستخلاص هذه "انظر الجدول 10" "14".

أهم وظائفه الفيزيولوجية أنه ضروري من خلال شكله النشط بيروفوسفات الثيامين thiamin pyrophosphate "tpp" لتنشيط إنزيمات الكاربوكسيلاز Carboxylases والترانسكيتولازات transketolases الضرورية لاستقلاب الكربوهيدرات ودورة كربس.

6- الريبوفلافين "riboflavin" B2: أهم مصادره حبوب الغلال الكاملة والخميرة وأجنة الحبوب والحليب والبيض والكبد والكلى واللحوم والبروكولي broccoli والهليون asparagus.

أهم وظائفه: تنشيط الإنزيمات من خلال دخوله في تركيب تميم بعض الإنزيمات الهامة في عمليات الاستقلاب لكل من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات، مثل التميم flavin mononucleotide "FMN"، والتميم flavin adenine dinucleotide "FAD".

الجدول -10 الإضافات الموصى بها لإغناء طحين القمح الناتج عن درجة الاستخلاص المنخفضة في عدة دول من العالم "الكميات بالمليغرام لكل كيلو غرام"*

"*" المرجع رقم "14" "1979" Marks, j

7- النياسين niacin: يوجد النياسين في أطعمة نباتية وحيوانية عديدة، أهمها اللحوم والسمك وحبوب الغلال الكاملة والجوزيات وخاصة الفول السوداني. ومع أن الذرة تحتوي على مقادير جيدة من النياسين، إلا أنه يكون مرتبطا ببروتين يحول دون امتصاصه ويقلل من وفرته الحيوية. كما يحصل الجسم على النياسين من تصنيعه من الحمض الأميني تربتوفان بكفاءة 1: 60.

من الناحية الوظيفية، يدخل النياسين في تركيب تميمين إنزيميين هما النيكوتيناميد أدنين ثنائي النوويد "NAD" nicotinamide adenine dinucleotide وفوسفات النيكوتيناميد ثنائي النوويد "NADP", وهما ضروريان لتنشيط كثير من التفاعلات الكيميائية "ما لا يقل عن 40 تفاعلا من تفاعلات نقل الإلكترونات".

8- حمض البنتوثينيك pantothenic acid: هذا الفيتامين واسع الانتشار، والخميرة أغنى مصادره "20 مليغرام/ 100 غرام"، كما يوجد في الكبد واللحوم والبيض والحليب والبقوليات والحبوب والعسل والخضراوات خاصة الجزر والبطاطس.

يدخل هذا الفيتامين في تركيب تميم الإنزيم A الضروري لتنشيط العديد من الإنزيمات الضرورية لاستقلاب الكربوهيدرات والدهون والبروتينات.

9- فيتامين B6 "pyridoxine": أهم مصادر فيتامين B6 اللحوم والكبد والأسماك وأغلفة الحبوب الخارجية والأجبان والخضراوات كالسبانخ والجزر والبطاطا.

ينشط تميم الإنزيم المشتق من فيتامين B6، وهو فوسفات البيرويدوكسين pyridoxine phosphate، عددا كبيرا من الإنزيمات وخاصة تلك المتعلقة باستقلاب البروتين والحموض الأمينية.

10- البيوتين biotion: ليس ثمة خشية من نقص هذا الفيتامين في الإنسان لكثرة مصادره التي أهمها الكبد والخميرة والكلى، كما يوجد بكميات أقل في اللحوم وصفار البيض والجبن وحبوب الغلال الكاملة.

أهم وظائفه الفيزيولوجية: يدخل كتميم إنزيم في التفاعلات الإنزيمية التي تتم فيها إضافة ثاني أكسيد الكربون، مثلا إنزيمات ترانس كربوكسيلاز carboxylases trans-، وتصنيع الحموض ثنائية الكربوكسيل والحموض الدهنية، واستقلاب التربتوفان وتحوله إلى نياسين، وتفاعلات نزع المجموعة الأمينية لكل من حمض الأسبارتيك والسيرين والمثيونين.

11- حمض الفوليك folic acid: مصادره كثيرة وأهمها الخميرة والكبد والكلى وأجنة الحبوب والفطر والليمون والفراولة والموز والخضراوات، وأهمها السبانخ والهليون والبروكولي والفاصولياء، ويحتوي الحليب على كمية قليلة منه.

أهم وظائفه تتعلق بنقل المجموعات المحتوية على ذرة كربون واحدة "الوحدات أحادية الكربون 1- carbon units الضرورية لتصنيع الكثير من المركبات الهامة كالبيريميدينات والبورينات، وتصنيع المثيونين والكولين وغيرها من المركبات

الهامة، أي أن هذا الفيتامين ضروري لتكوين الحموض النووية وكريات الدم، ويؤدي نقصه إلى فقر الدم ذي الأرومات الضخمة megaloblastic anemia.

12- فيتامين B12 "cobalamins": مصادر هذا الفيتامين كلها حيوانية "ولا يوجد في الأطعمة النباتية" وأهمها الكبد والكلى والأسماك "خاصة الرنكة herring والأسقمري mackerel" والجبنة والبيض والحليب واللحوم الحمراء.

أهم وظائفه: يتداخل وظيفيا مع حمض الفوليك، ويبدو أنه يعمل على تصنيع المجموعات أحادية الكربون فيما يقوم حمض الفوليك بنقلها إلى أماكن الاستفادة منها. وأهم هذه المجموعات الميثيل methyl groups الضرورية لتكوين البورينات purines والبيريميدينات pyrimidines وكريات الدم الحمراء. ويؤدي نقصه إلى فقر الدم الوبيل pernicious anemia.

13- فيتامين c "ascorbic acid": مع أن المشهور عند الناس أن هذا الفيتامين يوجد في الحمضيات "الليمون والبرتقال.."، إلا أنه يوجد أيضا بتركيز عال نسبيا في كثير من الأطعمة، كالورق الملفوف والفلفل الأخضر "الفليفلة" والجوافة والفراولة والسبانخ والبروكولي.

وظائف هذا الفيتامين:

1- استقلاب الحموض الأمينية خاصة التربتوفان والتيروزين والبرولين.

فهو ضروري لتصنيع الهيدروكسي برولين من البرولين وبالتالي تصنيع الكولاجين اللازم لربط الخلايا التي تنتج بالانقسام كعملية شفاء الجروح. كما أنه ضروري لتكوين النياسين من التربتوفان.

2- ضروري لامتصاص الحديد وذلك باختزال الحديديك إلى حديدوز، مما ينعكس على بناء الهيموغلوبين ويقي من فقر الدم.

3- ضروري لعملية شفاء الجروح.

4- يقي بعض الفيتامينات الأخرى من التأكسد والتلف خاصة فيتامين A وفيتامين E وفيتامينات B. ويعتقد أيضا أن فيتامين C ضروري لتكوين هرمونات الغدة الكظرية والوقاية من خطر الأوزون الجوي وخطر الألدهيدات الناتجة عن التدخين ومنع تكوين النيتريت من النيترات وإبطال المفعول السمي للهستامين، وبالتالي فقد يكون له دور وقائي من مرض السرطان [15،16] .

الكتاب: الغذاء والتغذية و عدد الأجزاء: 1 و الناشر: أكاديميا

المؤلف: عبد الرحمن عبيد عوض مصيقر

المصدر : المكتبة الشاملة

The text below is a translation from google translate where it is possible to have many errors, please do not use this translation as a reference, and take a reference from the Arabic text above. thanks.

Food Ingredients Nutrient and energy Vitamins

Vitamins are a complex group of complex organic compounds required by the body in relatively small quantities. These are essential for the maintenance and growth of the body and its prevention of diseases through its vital and important functions, most notably the activation of various metabolic reactions. Some vitamins are not made inside the body at all, while some are "often made by gastrointestinal bacteria" in insufficient quantities, and do not meet the needs of the body and what is required of them, which necessitate the need to get them in food. The number of essential vitamins for human is 13 vitamins classified in two groups:

Fat soluble vitamins include vitamin A, "retinol and its compounds", vitamin D "calcifrol", vitamin E "tocopherols" and vitamin K "quinanes".

- Water-soluble vitamins: Vitamin C includes ascorbic acid and a group of other compounds that are similar in some functional traits called B-complex vitamins, namely, thiamine, vitamin B1, riboflavin B2, niacin, pantothenic acid, pyridoxine, B6 ", butane, folic acid and copalamine" B12 ".

Here is an overview of the most important nutritional sources of vitamins and their physiological functions.

We will not be exposed here for the purposes and diseases of deficiency because this is the subject of Chapter VII and we will not be exposed to the food needs mentioned in the introduction.

Vitamin A: There is either the form of ready-made retinol retinol and compounds, or in the forefront of vitamin provitamins carotenoids carotenoids. Retinol and its compounds are found in the liver, kidneys, ghee, butter, margarine and egg yolk. Carotenoids are found in green leaves such as spinach, lettuce, mallow, mint, parsley, carrots and colored fruits, especially yellow, such as apricots, papaya and peaches.

The most important functions of vitamin A are: (1) necessary for vision, especially vision in the dark and adaptation; (ii) necessary for the construction of endothelial and epithelial cells of the skin and the eye and the various channels in the body, such as the digestive tract and genital and ventricular urinary tract, and has a role in cell differentiation, (5) is important for the formation and release of digestive enzymes in the case particles; (vi) may have a role in preventing cancer , And prevent superoxide reactions.

2 - vitamin D "calciferols": the most important sources of animal foods such as liver, butter, alcohol, kidneys and egg yolk, and is made under the skin of the forefront of vitamin-7 dihydrocolitol by ultraviolet radiation or the substance of argostrol

Found in some marine plants that are also working with ultraviolet radiation. In the first case we get vitamin D3 "cholecalciferol", and in the second case we get vitamin D2 "argocalciferol ergocalciferol"

The most important functions of vitamin D: (1) calcification of bones and teeth through the transformation of the kidneys into a hormonal form is calcitriol calcitriol, (ii) regulating the phosphate excretion of the kidneys and regulating the level of esters in the tissues of the body.

Vitamin E "tocopherols": The main sources of food are grains, oilseeds, vegetable oils, corn oil, olive oil and soybean oil, as well as animal products, mainly liver, butter, eggs and fish.

Main Functions: This vitamin is antioxidant, it reduces the oxidation of unsaturated fatty acids and thus preserves the cells that enter these acids in the membranes of their cells. Tokofrolates are thought to play a role in cellular respiration and the manufacture of some important compounds in the body, such as nuclear acids.

4 - Vitamin K "quinines": The most important sources of leafy vegetables such as lettuce, cabbage, spinach, tubers, tomatoes and grain grains. Its important animal sources are liver and red meat, and are found in smaller amounts in eggs and milk. It is made by the intestinal bacteria, which covers the proportion of human needs.

The main function of vitamin K is that it is necessary to form the blood coagulation factors that are made in the liver, most notably prothrombin. There is also evidence of its role in the transmission of electrons in oxidative phosphorylation and energy production.

5- Thiamin "B1": The most important sources of food are grain embryos, grain bran, cereals, whole legumes, meat, liver and eggs. As it is removed from the bran, during the grinding and extraction process for the preparation of white flour, white flour is a poor source and must be enriched with this vitamin and other vitamins and mineral salts that are also lost by this extraction process (see Table 10 "14").

Its most important physiological functions are necessary through its active form thiamin pyrophosphate "tpp" to activate carboxylase enzymes

Carboxylases and transcatolates are essential transketolases for carbohydrate metabolism and carbase cycle.

6. Riboflavin (riboflavin) B2: The most important sources of whole grains, yeast, embryos of cereals, milk, eggs, liver, kidneys, meat, broccoli and asparagus asparagus.

Main functions: Enzyme activation by entering the synthesis of some important enzymes in the metabolism of carbohydrates, fats and proteins, such as flavin mononucleotide (FMN), and flavin adenine dinucleotide (FAD).

Table 10. Recommended additions to wheat flour produced by low extraction in several countries of the world "quantities per mg / kg" *

"*" Reference No. 14 "" 1979 "Marks, j

Niacin: Niacin is found in many vegetarian and animal foods, the most important of which are meat, fish, whole grain grains, nuts, especially peanuts. Although corn contains good amounts of niacin, it is often bitter

المكونات الغذائية المغذيات والطاقة الفيتامينات Food Ingredients Nutrient and energy Vitamins