المكونات الغذائية المغذيات والطاقة البروتينات Food Ingredients Nutrient and energy proteins

ج- البروتينات proteins

وهذه مجموعة كبيرة من المركبات التي تتباين في درجة التعقيد وفي الصفات الكيميائية والفيزيائية، ولكنها تشترك جميعا باحتوائها على وحدات بناء تعرف باسم الحموض الأمينية amino acids. وهي تتميز عن الكربوهيدرات والدهون في أنها تحتوي على النيتروجين بالإضافة إلى عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين، ويكون معدل نسبة النيتروجين في البروتينات حوالي 16 %. ويبلغ عدد الحموض الأمينية، والتي تشكل وحدات البناء في البروتينات، عشرين حمضا، منها 8 حموض لا يستطيع جسم الإنسان البالغ تصنيعها داخله أو يصنعها بكميات غير كافية لسد حاجة الجسم الاستقلابية لها. وتدعى هذه الحموض الحموض الأمينية الأساسية essential amino acids وهي: الليزين والثريونين واللوسين والإيزولوسين والفالين والمثيونين والتربتوفان والفينل ألانين، ويضاف إليها في الأطفال حمضان آخران هما الهستدين والأرجنين. وقد ثبت مؤخرًا أن الهستدين ضروري أيضا لصيانة الأنسجة عند البالغين نظرًا لعدم كفاية تصنيعه في الجسم. ولذا فنحن نعتبر أنه ضمن مجموعة البروتينات يوجد 8 أو 9 عناصر غذائية "10 في حالة الأطفال" لا بد من التزود بها في الغذاء. أما بقية الحموض الأمينية فتدعى حموضا أمينية غير أساسية non-essential amino acids "انظر الجدول 8"

الجدول 8- تصنيف الحموض حسب أساسيتها "ضروريتها" للإنسان البالغ

__________

"*" الأرجنين والهستدين ضروريان لنمو الأطفال، والهستدين ضروري لصيانة الأنسجة في الكبار "9، 11".

والدور الأساسي الذي تقوم به البروتينات والحموض الأمينية في الجسم هو بناء وصيانة الأنسجة، أي أنها تدخل في تصنيع بروتينات تناسب حاجة الجسم. إلا أن البروتينات يمكن أن تستخدم لإنتاج الطاقة، وذلك في حالة نقص الكربوهيدرات في الغذاء أو عند وجود فائض من البروتينات الغذائية يزيد عن احتياجات الجسم منها لأغراض البناء وصيانة الأنسجة. وفي هذه الحالة لا يكون تأكسد البروتينات منها لأغراض البناء وصيانة الأنسجة. وفي هذه الحالة لا يكون تأكسد البروتينات والحموض الأمينية كاملا، بل يتحول الجزء النيتروجيني منها إلى يوريا urea تطرح خارج الجسم مع البول، مما يجعل كفاءة الاستفادة من البروتين لأغراض الطاقة قليلة بالمقارنة مع كفاءة العناصر الغذائية الأخرى المنتجة للطاقة.

فالطاقة الكلية الموجودة في غرام البروتين تعادل حوالي 5.5 كيلو كالوري، بينما تكون الطاقة الاستقلالية لغرام البروتين حوالي 4 كيلو كالوري فقط. أي أن هناك هدر في الطاقة يخرج على شكل يوريا، كما أشرنا أعلاه، يبلغ حوالي 25 % "انظر الجدول 9 لمقارنة قيمة الطاقة في مجموعات العناصر الغذائية المنتجة لها وهي الكربوهيدرات والدهون والبروتينات".

الجدول 9- قيمة الطاقة الكلية والطاقة الفيزيولوجية بالكيلو كالوري والكيلو جول لكل غرام من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات

يبدأ هضم البروتينات في المعدة بفعل إنزيم الببسين، ويكمل في الأمعاء بفعل إفرازات البنكرياس التي تحتوي على إنزيمات التربسين والكيموتربسين والكاربوكسي ببتيداز وإفرازات خلايا الأمعاء التي تحتوي على الأمينو ببتيداز وثنائي الببتيداز "انظر الجدول 5". وتمتص الحموض الأمينية الناتجة بواسطة طريقة الامتصاص النشط وتنقل في وريد الدم البابي portal blood إلى الكبد فيأخذ منها الكبد جزءا كبيرا لتجرى عليها عمليات التقويض والابتناء المختلفة.

وبشكل عام يمكن أن تستعمل الحموض الأمينية في الجسم في واحد أو أكثر من الأغراض الرئيسية التالية: "1" إما أن تستعمل لتصنيع بروتينات جديدة-حسب حاجة الجسم، أو "2" لبناء مركبات نيتروجينية غير بروتينية وحموض أمينية غير أساسية، أو "3" تتأكسد لإنتاج الطاقة ويخرج الجزء النيتروجيني منها على شكل يوريا. وهناك حالة من التوازن بين هذه الأغراض الاستقلابية الثلاثة حسب حاجة الجسم ومدى توفر الطاقة من مصادر أخرى وحسب نوعية البروتين المتناول.

وفي حالة نقص البروتين أو نقص الطاقة، بحيث يستعمل جزء من البروتين كمصدر للطاقة بدلا من استعماله لأغراض البناء، فإن الجسم يصاب بالسغل marasmus أو الكواشركور kwashiorkor. وهذان المرضان واسعا الانتشار في المجتمعات الفقيرة وخاصة في الأطفال. ويتميز المرض الثاني بنقص بروتينات البلازما واحتباس السوائل فيما يعرف بالوذمة edema. ويحدث عادة في الأطفال ما بين السنة الأولى والرابعة بعد أن يفطم الطفل ويبدأ بتناول أطعمة الأسرة التي لا يراعى فيها نوعية البروتين المناسبة للطفل الصغير "12، 13". ولعل من أهم وسائل تفادي نقص البروتين والطاقة إرضاع الطفل من الثدي، فبروتين لبن الأم ذو نوعية وكمية مناسبة لاحتياجاته، ويشكل غذاء كافيا في فترة الشهور الأولى من عمر الطفل مع إعطاء الأطعمة الإضافية بعد ذلك.

الكتاب: الغذاء والتغذية و عدد الأجزاء: 1 و الناشر: أكاديميا

المؤلف: عبد الرحمن عبيد عوض مصيقر

المصدر : المكتبة الشاملة

The text below is a translation from google translate where it is possible to have many errors, please do not use this translation as a reference, and take a reference from the Arabic text above. thanks.

Food Ingredients "Nutrient" and energy Proteins

This is a large group of compounds that vary in complexity and in chemical and physical properties, but all share building units known as amino acids. It is distinguished from carbohydrates and fats in that it contains nitrogen in addition to the elements of carbon, hydrogen and oxygen, and the ratio of nitrogen in the proteins is about 16%. The number of amino acids, which form the building units in proteins, twenty acids, including 8 acids can not be manufactured by the adult human body or in quantities insufficient to meet the metabolic need of the body. These acids are called essential essential amino acids: lysine, threonine, lucine, isoleucine, valen, methionine, tryptophan and phenylalanine, and are added to children in other children are histidine and arginine. It has recently been shown that histamine is also necessary for the maintenance of tissues in adults due to insufficient manufacturing in the body. We therefore consider that within the protein group there are 8 or 9 nutrients "10 in the case of children" that must be supplied in food. The rest of the amino acids are called non-essential amino acids (see Table 8)

Table 8. Classification of acids according to their "essentiality" of adult humans

__________

"Arginine and histamine are essential for the growth of children, and histine is necessary for the maintenance of tissues in adults" 9, 11 ".

The essential role of proteins and amino acids in the body is the building and maintenance of tissues, that is, they are involved in the production of proteins suitable for the body. However, proteins can be used to produce energy, in the case of a lack of carbohydrate in food or when there is an excess of food proteins more than the needs of the body for the purposes of building and maintenance of tissues. In this case, the oxidation of proteins is not for building and tissue maintenance purposes. In this case, the oxidation of proteins and amino acids is not complete, but the nitrogenous part of them turns into urea released outside the body with the urine, making the efficiency of protein for energy purposes low compared with the efficiency of other energy-producing nutrients.

The total energy in grams of protein is about 5.5 kcal, while the independent energy of protein grams is about 4 kcal. That is, there is a waste of energy in the form of urea, as noted above, about 25% "See Table 9 to compare the energy value in the groups of nutrients produced are carbohydrates, fats and proteins.

Table 9. Total energy value and physiological energy in kcal and kg per gram of carbohydrates, fats and proteins

Gastrointestinal digestion begins with the Pepsin enzyme and is supplemented in the intestine by pancreatic secretions containing trypsin, chemotrapin, carboxy peptides, and intestinal secretions containing amino-peptides and peptides (see Table 5). The resulting amino acids are absorbed by the active absorption method and transported into the liver by the portal blood portal, where the liver takes a large part to undergo various abortions and abortions.

In general, amino acids can be used in the body in one or more

(Ii) for the construction of non-protein nitrogen compounds and non-essential amino acids, or (iii) oxidized to produce energy and the nitrogenous part of which is produced in the form of urea. There is a balance between these three metabolic goals, depending on the need of the body and the availability of energy from other sources, depending on the type of protein consumed.

In the case of lack of protein or lack of energy, so that part of the protein is used as an energy source instead of used for building purposes, the body becomes infected with marasmus or kwashiorkor. These diseases are widespread in poor communities, especially in children. The second disease is characterized by the lack of plasma proteins and fluid retention in what is known as Edema edema. It usually occurs in children between the first and fourth years after weaning the child and starting to eat family foods that do not take into account the quality of protein suitable for the young child "12, 13". One of the most important ways to avoid protein and energy deficiency is to breastfeed the baby, the milk of the mother's milk is of a quality and quantity suitable for its needs, and is sufficient food in the first months of the child's age with additional foods being given afterwards.

المكونات الغذائية المغذيات والطاقة البروتينات Food Ingredients Nutrient and energy proteins