المكونات الغذائية المغذيات والطاقة الشحوم Food Ingredients Nutrient and energy lipids

ب- الشحوم lipids:

الشحوم عبارة عن مركبات عضوية كثيرة تحتوي على عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين، كما في الكربوهيدرات، إلا أن نسبة الهيدروجين إلى الأكسجين فيها تختلف عن نسبتهما في الكربوهيدرات "أي لا تكون النسبة 2 إلى 1". وكما يشير الجدول 7 تصنف الشحوم إلى بسيطة ومركبة ومشتقة.

فالشحوم البسيطة simple lipids عبارة عن إسترات الحموض الدهنية مع الكحولات، وأهمها الدهون والزيوت fats and oils التي هي إسترات ناتجة عن تفاعل الغليسرول مع الحموض الدهنية، وتدعى الغليسريدات، وقد تكون أحادية monoglycerides أو ثنائية diglycerides أو ثلاثية triglycerides وذلك حسب عدد الحموض الدهنية المرتبطة بالغليسرول الذي يحتوي على ثلاث مجموعات هيدروكسيل، وبالتالي يمكن أن يستوعب ثلاثة حموض دهنية كحد أعلى. وتشمل الشحوم البسيطة أيضا الشموع waxes، وهي عبارة عن إسترات الحموض دهنية ذات أوزان جزيئية عالية وكحولات غير الغليسرول، ومن أمثلة الشموع دهن الصوف لانولين lanolin وشمع النحل bee wax.

وأما الشحوم المركبة compound lipids فهي عبارة عن شحوم بسيطة مرتبطة مع جزء غير دهني مثل مجموعة فوسفات أو كولين أو كربوهيدرات ... الخ. ومن أهم الشحوم المركبة الفوسفوليبيدات phospholipids التي تحتوي على جزيء من حمض الفوسفوريك، ومن أمثلة ذلك حمض الفوسفاتيديك phosphatidic acid والليسثين lecithin أو السيفالينات cephatins. ومن الشحوم المركبة أيضا الشحوم السكرية glycolipids التي تحتوي على جزء كربوهيدراتي، والبروتينات الشحمية lipoproteins التي تحتوي على بروتين.

والشحوم المشتقة derived lipids عبارة عن نواتج تفكك الشحوم ومركبات ملحقة بها، تشمل الحموض الدهنية الحرة والكحولات طويلة السلسلة الكربونية أو الحلقية. ومن أهم أمثلتها الستيرولات sterols، التي تشمل الكوليسترول، كما تلحق بها الفيتامينات الذوابة في الدهن وهي فيتامينات k و E و D و A.

إن الدهون مصادر مركزة للطاقة، إذ يعطي الغرام الواحد منها 9 كيلو كالوري من الطاقة. وعمليا تشكل الغليسريدات، وخاصة الغليسريدات الثلاثية، المصدر الرئيسي للدهون في غذاء الإنسان، وهي عبارة عن الزيوت والدهون التي نحصل عليها من المصادر النباتية والحيوانية المختلفة. ولا تختلف الزيوت عن الدهون إلا في درجة الصلابة، إذ تكون الزيوت سائلة في درجة حرارة الغرفة ويكون مصدرها عادة نباتيا، أما الدهون فتكون صلبة في درجة حرارة الغرفة وتكون مصادرها عادة حيوانية.

الجدول 7- تصنيف الشحوم

ويبدأ هضم الدهون السهلة الهضم الموجودة على شكل مستحلبات في المعدة، إلا أن كمية الدهون المهضومة فيها قليلة، ونشاط الليباز المعدي محدود، لذا يحدث الهضم الرئيسي في الأمعاء. فبمجرد دخول دهون الطعام إلى الإثنا عشري، تفرز هرمونات محفزة لإفراز العصارة الصفراوية، أهمها هرمون الكوليسيستوكينين cholecystokinin فتنقبض المرارة وتفرز العصارة الصفراوية bile juice المحتوية على مواد مستحلبة للدهون، مما يزيد من مساحة سطح الدهون وينشط عمل إنزيم الليباز البنكرياسي الذي يعمل على هضم الدهون المتعادلة، وينتج عن عملية الهضم هذه حموض دهنية حرة وجزيء -2 أحادي غليسريد.

وتمتص الحموض الدهنية الناتجة وأحادي الغليسريد من خلايا جدران الاثنا عشري والصائم، أما أملاح الصفراء فيتم امتصاصها بعد قيامها بدورها في اللفائفي. ومن الجدير بالذكر أن هناك إنزيمات محللة لجزيئات الدهون التي امتصت من الأمعاء دون هضم تفرز من خلايا جدر الأمعاء نفسها. وتتم أسترة الحموض الدهنية مع أحادي الغليسريد من جديد، لتنتج ثلاثي غليسريد جديد، ينقل بالأوعية اللمفية التي تلتقي في الوريد الأجوف العلوي superior vena cava مع الوريد الوداجي الأيسر. وتنتقل الدهون الناتجة عن الأسترة في الأوعية اللمفية على شكل مستحلب دهني، هو الدقائق الكيلوسية التي تحتوي على %87 -81 من وزنها ثلاثي غليسريد و 2 % كوليسترول وحوالي 1 % حموض دهنية حرة و 2 % بروتينات شحمية lipoproteins، كما تحتوي على فيتامينات ذوابة في الدهن.

تجدر الإشارة هنا إلى أن الحموض الدهنية قصيرة السلسلة الكربونية "أقل من 10 ذرات كربون" تنقل في وريد الدم البابي، وليس في الجهاز اللمفي، دون أن تتأستر. ويبدو أن الحموض الدهنية الطويلة السلسلة الكربونية long-chain fatty acids ترتبط مع الكالسيوم قبل امتصاصها مكونة صابونا كلسيا غير ذائب، مما يقلل من الامتصاص والتوافر البيولوجي bioavailability لكل منهما، ويبدو أن هذا لا يحدث للحموض الدهنية قصيرة السلسلة الكربونية لأنها تكون مع أيونات الكالسيوم مركبات ذائبة وقابلة للامتصاص "2، 11". ويتم استقلاب الشحميات بصورة رئيسية في كل من الكبد والنسيج الدهني، وتشتمل عمليات الاستقلاب عمليات تقويض catabolism من أهمها عملية الحلمهة hydrolysis لإسترات ثلاثي الغليسريد في كل من النسيج الدهني والكبد، وعملية أكسدة الحموض الدهنية لانتاج الطاقة من خلال التأكسد البيتائي B-oxidation وغيره من الطرق. أما عمليات الابتناء anabolism الرئيسية فتشمل تكون الحموض الدهنية lipogenesis وعمليات أسترة الحموض الدهنية مع الغليسرول لتكوين الغليسريدات في كل من الكبد والنسيج الدهني.

وهناك توازن ما بين عمليات التقويض والابتناء "الحلمهة والأسترة" التي تجري على الدهون في النسيج الدهني. وفي حالة نقص الطاقة وعدم توفر الغلوكوز، فإن عمليات تقويض الدهون تزداد لتشكل مصدرا بديلا للطاقة، مع أن هذا ليس الوضع المثالي والاقتصادي للجسم لإنتاج الطاقة.

الكتاب: الغذاء والتغذية و عدد الأجزاء: 1 و الناشر: أكاديميا

المؤلف: عبد الرحمن عبيد عوض مصيقر

المصدر : المكتبة الشاملة

The text below is a translation from google translate where it is possible to have many errors, please do not use this translation as a reference, and take a reference from the Arabic text above. thanks.

Food Ingredients "Nutrient" and energy Lipids

Greases are many organic compounds that contain the elements of carbon, hydrogen and oxygen, as in carbohydrates, but the ratio of hydrogen to oxygen is different from their proportion in carbohydrates "that is not the ratio of 2 to 1". As Table 7 indicates, grease is classified as simple, composite and derived.

Simple lipids are fatty acid esters with alcohols, the most important of which are fats and oils, which are esters due to the interaction of glycerol with fatty acids, called glycerides. They may be monoglycerides, or two diglycerides or triglycerides, depending on the number of fatty acids associated with glycerol which Contains three groups of hydroxyl, and can therefore absorb three fatty acids as a maximum. Simple grease also includes waxes, which are esters of fatty acids with high molecular weights and non-glycerol alcohols. Examples include candle wax, linolein, and bees wax.

Compound lipids are simple fats associated with a non-greasy fraction such as phosphate, collagen, carbohydrates, etc. And from

The most important compound fats are phospholipids, which contain a molecule of phosphoric acid. Examples include phosphatidic acid, lecithin, or cephatins. It is also composed of glycolipids, which contain a carbohydrate portion, and lipoproteins containing protein.

Derived lipids are fat-breaking products and compounds attached to them, including free fatty acids and long-chain carbonated or cyclone alcohols. The most important examples are sterols, which include cholesterol, as well as the vitamins that are soluble in fat, vitamins K, E, D and A.

Fat is a concentrated energy source, giving one gram 9 kcal of energy. In fact, glycerides, especially triglycerides, are the main source of fat in human diets, which are oils and fats obtained from various plant and animal sources. Fat oils are not different from fat except in hardness. Oil is liquid at room temperature and usually comes from plants. Fat is solid at room temperature and its sources are usually animal.

Table 7. Classification of grease

Digestion of easily digestible fats in the form of emulsions in the stomach, but the amount of digested fat is low, and the activity of gastric lipase is limited, so the main digestion occurs in the intestine. As soon as the food fat enters the decimal, hormones are produced to stimulate the secretion of the bile, the most important of which is the hormone cholecystocinin cholecystokinin. The gallbladder is excreted and the bile juice, which contains fat soluble substances, increases the fat surface area and activates the pancreatic lipase enzyme, which works to digest the fat, This process of digestion results in free fatty acids and a mono-glyceride molecule.

The resulting fatty acids and mono-glyceride are absorbed from the cells of the walls of the duodenum and fasting, and salts of the yellow are absorbed after performing their role in the ileum. It is worth mentioning that there are enzymes analyzed for the fat molecules that absorbed the intestines without digestion excreted from the cells of the walls of the intestine itself. The lipid acids are re-fermented with the mono-glyceride to produce a new triglyceride, which is transported by lymph vessels that meet the superior vena cava with the left jugular vein. The fat produced by esophageal reflux is transferred in the form of a lipid emulsion, which is the kilo minutes containing 87-81% of its triglycerides and 2% cholesterol, about 1% free fatty acids and 2% lipoproteins, Fat.

It should be noted here that the short-chain fatty acids "less than 10 carbon atoms" are transported in the portal blood vein, not in the lymphatic system, without constricting. Long-chain fatty acids appear to be associated with calcium before absorption, forming a non-soluble calcium lasagna, which reduces both bioavailability and bioavailability. This does not appear to occur in the short-chain fatty acids because they are with calcium ions And absorbable "2, 11". Lipids are mainly metabolized in both liver and fatty tissue. Metabolisms include catabolism, most notably hydrolysis of triglyceride esters in both fatty and liver tissue, oxidation of fatty acids to produce energy through B-oxidation and other methods. The main anabolism processes include fatty lipogenesis and lipid acid ablation processes with glycerol to form glycerides in both liver and fatty tissue.

There is a balance between abortions and masturbation of the fat and fatty tissue in the fatty tissue. In the case of lack of energy and the lack of glucose, fat breakdowns are increasing to form an alternative source of energy, although this is not the ideal and economic state of the body to produce energy.

Related Post:

Share this post